(صفحه(12(صفحه(6(صفحه(15(صفحه(11(صفحه(5(صفحه(16(صفحه(13(صفحه(4(صفحه (2.3.14


یکشنبه 9 بهمن 1390- شماره 20130

بازنگري كيفيت نانهاي سنتي و حجيم (بخش نخست)
هدفمندي يارانه ها مرهمي بر دل سوخته نان



بازنگري كيفيت نانهاي سنتي و حجيم (بخش نخست)
هدفمندي يارانه ها مرهمي بر دل سوخته نان

حسن آقايي
از فاصله اي كوتاه انبوه نان هاي تافتون خوشرنگ روي ميز بزرگ، اجتماع بي شمار نيلوفرهاي آبي به سطح تالابي شفاف را در روح و ذهن تداعي مي كند. وارد نانوايي مي شوم طعم خوب بخار مرطوب نان ها، چهره شاداب و آهنگ كلام صميمانه مرد نان فروش دلپذير است.
«حسين محسني» از پشت ميز به طرف مان مي آيد و حتي خوشامد مي گويد. او از خطه خراسان است. 40 سال از عمرش در نانوايي طي شده كه 37 سال آن در همين دكان نانوايي مشغول است. با آن كه مشتري پياپي مي آيد ولي پرسش هايم را راحت جواب مي دهد. مي پرسم وزن و كيفيت نان تافتون تنوري چطور است؟
پاسخش اين است: «وزن هر چانه خمير 300 گرم و وزن نان پخت شده 250 گرم است. اما چانه خمير حتي 320 گرم بوده است.» نگاه مي كنم به ترازوي كنار دست خميرگير كه چانه ها را وزن مي كند. چانه اي در كفه ترازو نسبت به سنگ ترازو، سنگين است. مازاد آن برداشته نمي شود. وي به اين سؤال كه نظارت و بازرسي براي كم و كيف محيط و وزن نان چطور صورت مي گيرد، مي گويد: «بازرس به طور مرتب هر ما ه آمده است حتي در يك ما ه گذشته، سه بار بازرس آمده و ميزان چانه خمير و نان را بررسي كرده است.» اين نانواي پرانرژي و پرتكاپو، بعد از صحبتش يك دفتر به قطع خشتي مي آورد. باز مي كند. ورق مي زند. تمام صفحات جدول بندي و كدگذاري شده است.صفحه دفعات بازرسي شده از ارديبهشت گذشته را نشان مي دهد. در ستون وزن خمير اغلب همان 300 گرم و چند جا هم 320 گرم يادداشت نوشته شده و در برابرشان امضاي بازرس خورده است.»
ناني كه به خانه مي بريم
در پياده رو يك خيابان قديمي مردي كهنسال را با دو تا نان سنگك مي بينيم. آهسته راه مي رود. نزدش مي روم. چهره اي خسته و جثه اي فروخورده دارد. سخت نفس مي كشد و سخت تر صحبت مي كند. مي گويم: «تنها آمده اي، نان گرفتي». آرام مي گويد: «براي ناهار است.»
«قاسم سليماني» به زبان خودش مي گويد: «راننده بيابوني بودم» او به سن هفتاد و پنج سالگي كه مي رسد از سي سال رانندگي محروم مي شود. «مأمور تجديد گواهينامه گفته بود با اين سن نبايد ديگر رانندگي كنم.» مي پرسم: نان را دانه اي چند خريدي؟ او دو تا نان تا شده را تا برابر صورتش آرام بالا مي آورد مي گويد: «دونه پونصدتومن. بعضي موقع سنگينه بعضي وقتا سبكه. اين قيمت براي طبقه ضعيف گرونه.» كتاب دردش پربرگ اما دفترچه بيمه خود اختياري اش به آخر اعتبار رسيده است. آن را كه مچاله شده از جيبش درمي آورد نشان مي دهد و از مشكلاتي كه بر سر راه تجديد بيمه اش وجود دارد كمي مي گويد. و با نگاهي خسته به سوي منزل فرزندش به راه مي افتد.»
مشكل پول خرد
و... مابقي طلب شما
عقربه هاي زمان سنج بر محور نيمروز زمستاني مي چرخند و ما در خيابان و كوچه هايي به سراغ نانوايي ها مي گرديم . شهروندي كه ناني ستانده در پياده رو به سمت خانه مي رود.
«مؤذني» كارمند بازنشسته، نان بربري خريده است. نظرش را در مورد چگونگي نان بربري مي پرسم. او اين گونه جواب مي دهد: «قيمت بربري ساده 375 تومان اما با كنجد 450 تومان عرضه مي شود.» سؤال مي كنم خود شما يا مشتريان ديگر، خواسته يا ناخواسته نان كنجدي مي گيريد و مي گيرند؟ مي گويد: «نانواها بيشتر با كنجد پخت مي كنند. برخي مردم نان ساده مي خواهند. اما مسئله اين است كه خيلي از مشتريان بابت يك نان كنجدي 450 توماني 500 تومان مي دهند. نانوا مي گويد: «50 تومان بقيه را ندارد. ناچار مشتري مي رود.» مي پرسم خودتان اين مورد را تجربه كرده ايد؟ مي گويد: «براي همين يك دانه نان كه الان گرفتم 500 تومان دادم. نانوا گفت سكه 50 توماني ندارد.» مي گويم دفعه بعد اين مبلغ مانده را مطالبه مي كنيد؟ «بله. ولي اگر باز گفته شود ندارد، حرفي نمي زنم. از طرف ديگر اگر نان بدون كنجد خواسته شود كه نرخش 375 تومان است، باز مشكل ساز مي شود. مشتري 400 تومان مي دهد و نانوا مي گويد، سكه 25 توماني ندارد. در نتيجه نان ساده 400 تومان حساب مي شود.» او درباره ضايعات نان مي گويد: «نان بربري زمان ماندگاري زياد ندارد. بعد از دو ساعت سفت و خشك مي شود. نان سنگك بعضاً بسيار كم ضايعات دارد.» اين شهروند در خصوص آنچه به عنوان مشكل نان بيان كرد، مي گويد:« در اين باره چند بار به تعزيرات زنگ زده و مشكل را گفته است اما خبري از آمدن بازرس نشنيده و نديده است.»
مشكل كمبود پول خرد (سكه) كه بسيار، هم رايج است، تنها در نانوايي ها نيست. بقالي، اغذيه فروشي، ميوه فروشي، ميادين تره بار، تاكسي، و... خيلي جاهاي ديگر، همين طور كه اين شهروند تعريف مي كرد، دادوستدهاي روزمره مشكل ساز شده است كه مشكل تازه اي هم نيست. پيشترها اگر سوپرماركتي 50 تومان مابقي پرداخت به مشتري نداشت، يك بسته آدامس يا چسب زخم مي داد. حالا آدامس قيمتش اسكناس ... توماني شده، اما اغذيه فروش به جاي 50 تومان، يك بسته كوچك سس تك نفره مي دهد.»
نانهاي حجيم و نيمه حجيم
رايحه اي ويژه و مناسب طبع در اين فضا قوه شامه را كمي تحريك مي كند حالا نه آن گونه كه مثلاً در شيريني فروشي ها است، اگرچه مقداري هم نان شيريني اينجا عرضه مي شود. ليكن نان هاي پرحجم و نيمه حجم يا همان نان هاي فانتزي غني شده با مواد بهبود دهنده، طعم شان كم و بيش احساس مي شود... انواع نان در اندازه هاي مختلف در قفسه و ويترين چيده شده، در كنار نان ها مقداري نان شيريني توليد همين نان فروشي در معرض فروش گذارده شده است. از فروشنده وضعيت كيفي، وزن و نرخ ها را مي پرسم. او اندكي درباره يك دو نوع نان بسته بندي در كيسه پلاستيكي توضيح مي دهد. دم دستم روي لبه قفسه اي يك بسته شش تايي نان برمي دارم. مي پرسم وزن هر يك نان چقدر است. جواب مي دهد:« كمي بيشتر از يكصدگرم است.» بسته نان را روي كفه ترازو مي گذارم. مي خوانيم 620 گرم است. اين مقدار، چيزي حدود 40 گرم از آنچه گفته شد، سنگين تر است.
هنگام گفت و گو با فروشنده، يك مشتري وارد شده و مقاديري از نان هاي مختلف در دو كيسه پلاستيكي خريده مي خواهد برود. از او كه كارمند بازنشسته آموزش و پرورش به نام «جعفري» است سؤال مي كنم. نان سنتي هم مصرف مي كند؟ مي گويد كم استفاده مي كنم. و ادامه مي دهد: «كم و بيش نان سنگك مصرف مي كنم چون از نان هاي سنتي ديگر، بهتر است.» به گفته او كيفيت نان فانتزي بيش از نان سنتي است. دور ريز ندارد.»
كالبد شكافي نان اكسيژني
در گفت وگو با مسئول اين نان فروشي و توليدكننده نان هاي حجيم و نيمه حجيم، وي درباره تفاوت آرد مصرفي براي توليد نان فانتزي با آرد نان سنتي، فرايندهاي كيفيت و بافت نان غني شده، تخصيص وام 20 ميليوني جهت نوسازي و تجهيزاتي توليدكنندگان نان حجيم و نيمه حجيم و مشكل تداخل صنفي متبوع با قنادان، مطالبي بيان مي كند.
از «ابراهيمي پور» اين پرسش را دارم: قيمت هاي متفاوت نان هاي گوناگون حجيم و نيمه حجيم بر چه مبنايي تعيين مي شود؟ او نخست به ريز نرخ هاي نصب به ديوار مغازه اشاره مي كند. بعد اظهار مي دارد: «نوع آرد فانتزي پز با آرد نان سنتي فرق مي كند. ما از آرد فوق مرغوب كه با آهن و اسيدفوليك غني مي شود استفاده مي كنيم. در اين حال، تجهيزات، خمير، مواد مرغوب تر و بهبود دهنده كه قيمتش بالا است، سبب كيفيت نان مي شوند. برخي از خمير ترش براي توليد نان استفاده مي كنند و به همين قيمت عرضه مي كنند. نگاه ما به نان براي مصرف ساندويچي فرق مي كند ضمن اين كه آن نان ها مزه شان ترش است. ليكن كيفيت نان بهبود يافته و داراي اكسيژن، در طعم، مزه، رنگ و بافت آشكار است.» اين مسئول نان فروشي در تبيين گفته اش، با كارد يك نان حجيم بزرگ را نصف مي كند. خمير سطح برش آن را نشان مي دهد. بعد با كف دست چند لحظه روي نان فشار مي دهد. دستش را كه برمي دارد نان به حالت اوليه برمي گردد. او مي گويد: «اين فعل و انفعال نان به دليل وجود همان اكسيژن داخل نان صورت گرفت.»
از وي مي خواهم راجع به وزن و تفاوت قيمت هاي نان ها كه بدوا براي بيشتر مشتريان موقع انتخاب نامعلوم است، بيشتر توضيح بدهد كه چنين مي گويد: باگت به وزن هاي 350 و 500 گرم نرخ شان با هم فرق دارند. نرخ نان كنجدي 225 گرمي 350 و نان 125 گرمي 200تومان است.»
كارگر خبره و آرد، پخت نان مرغوب
زمان نيمروزي هر قدر افزون مي شود عده مشتريان نان هم زياد مي شوند، حالا نزديك تنور مي روم. گرماي تابستان را احساس مي كنم. شاطر و همكارش لحظه اي وقت صحبت كردن ندارند... ناچار اندكي صبر مي كنم... در بين نان از تنور بيرون آوردن و چند قدم رفتن و تحويل نان به مشتري ها، فرصت مناسب است. از «محمد شعباني» شاطر، سوال مي كنم كيفيت نان و بدون ضايعات به چه عواملي مربوط مي شود؟ او مي گويد: «كارگر خبره، آرد و پخت در توليد نان مرغوب، مهم است. آرد شركت توليدي كه مرغوب است، قيمتش با آرد ديگر تفاوت دارد... بعد درباره نرخ نان سوال مي كنم. وي مي گويد: «سنگك ساده 500، يك رو كنجد 600 و دورو كنجد 700 تومان است.» بعد، از همكارش «محمدخاني زاده» كه هر چند ثانيه يك تكه خمير از تغار بزرگ خمير برمي دارد آماده كرده روي شن هاي داغ تنور پهن مي كند، سوال مي كنم: وزن هر چانه خمير چقدر است؟ جواب مي دهد: وزن هر چانه (چونه) خمير 700 گرم است، و وقتي پخت مي شود بين 480-470 گرم وزن دارد.» پرسش ديگرم: كار شما نياز به آموزش حرفه اي دارد يا تجربه سنتي؟. جواب مي دهد: «ما دوره پخت نان ديده ايم. من يك سال دوره يادگيري اين شغل را ديده ام.» با تعجب مي گويم: يك سال؟... او سر تكان مي دهد. از شاطر مي پرسم چند سال سابقه كار دارد؟ مي گويد 20 سال.»
مثل خياط ملاك كيفيت نان
كمي راه مان را ادامه مي دهيم به نانوايي سنگكي مي رسيم. چند مشتري در انتظار نوبت گرفتن نان ايستاده اند.»
«كاظمي» كه شغلش پيراهن دوز بوده، چند تا نان گرفته است. پيش از بيرون رفتن از نانوايي از او درباره كيفيت و ضايعات نان مي پرسم. مي گويد:« ضايعات نان سنگك كم اما ضايعات نان بربري نسبتا زياد است. كيفيت نان به نوع آرد و پخت آن بستگي دارد.»
او مهارت خميرساز و شاطر را در كيفيت و پخت نان موثر مي داند و مثالي مي زند: «من خياط اگر پارچه درجه يك يا پارچه ارزان قيمت زير دستم باشند هر دو را به يك طرز درست از كار درمي آورم. پخت و كيفيت نان هم استاد كار با تجربه مي خواهد تا نان خوش پخت و يكدست به دست مشتريان بدهد. البته كيفيت آرد هم مهم است.»
كاهش 30 درصدي مصرف نان
اجراي موفق هدفمندشدن يارانه ها باعث كاهش 35-30 درصد مصرف آرد و نان و ارتقا 40 درصدي فرهنگ صحيح مصرف نان شده است. رئيس اتحاديه صنف توليدكنندگان نان هاي حجيم و نيمه حجيم (فانتزي) تهران، با اين مطلب همچنين از ارايه طرح «كافه نان» خبر مي دهد كه براساس آن، توليدكنندگان نان مجاز خواهند شد نان هاي شيريني، ساندويچ و نوشيدني سرد نيز عرضه كنند.
در گفت وگو با «جواد كرمي» وي در پاسخ به اين پرسش كه نرخ هاي انواع نان حجيم چگونه نظارت و كنترل مي شود؟، با ارائه اين آمار كه در تهران نزديك به 500 و در كشور 3800 واحد توليدكننده نان هاي حجيم و نيمه حجيم وجود دارند، مي افزايد: «نرخ نان هاي ساندويچي، همبرگر و بربري مشخص هست. اتحاديه هر سال نرخ ها را تعيين و اعلام مي كند.»
او سپس فرايندهاي مثبت اجراي هدفمند شدن يارانه در بخش نان را مطرح مي كند و با اين پيش گفت كه قبلا قيمت آرد يارانه اي هر كيلو 75 و 450 ريال بود كه بعضا تخلف مي شد، اضافه مي كند: در جراحي بزرگ هدفمند شدن يارانه ها دولت مابه التفاوت نرخ نان را به مردم داده در حالي كه پيشتر سوبسيد به نانوايي ها داده مي شد. از طرف ديگر، قبلا به فرض اگر خانواده اي 10 قرص نان لازم داشتند، 20 قرص نان مي خريدند. حال مردم نان را با نرخ آن انتخاب مي كنند. علت اين است كه نظم مصرف بهينه را در خريدشان رعايت مي كنند. در نتيجه، بيش از 30 درصد مصرف نان، آرد و گندم كاهش يافته است و نانوا آرد مورد استفاده خود را انتخاب مي كند،اين ها اتفاقات بزرگي هستند. ولي در همين راستا با اين بيان كه 40 درصد فرهنگ مصرف درست نان محقق شده است، مي افزايد: «براي درست نگهداشتن نان بايد فرهنگ سازي مصرف نان و آموزش توسط رسانه هاي جمعي ترويج شود، نانوا با آموزش، شرايط كار را درك كند و كشاورز هم بايد بذر خوب بكارد.» او در بحث يارانه ها، اين را هم مي گويد: «دولت تركيه يارانه نان نمي دهد و به بخش هاي بهداشت و آموزش يارانه مي دهد.»كرمي ادامه بيانش بر اين است كه: «از سال آينده (91) بخش هاي خصوصي گندم و آرد را خودشان تهيه مي كنند و اين بخش ها پول را بي هدف هزينه نمي كنند. بايد 20 سال پيش اين برنامه خريد گندم و آرد توسط بخش خصوصي انجام مي شد...»
گزارش روز

 

(صفحه(12(صفحه(6(صفحه(15(صفحه(11(صفحه(5(صفحه(16(صفحه(13(صفحه(4(صفحه (2.3.14