يك نان و چند نرخ نگاهي به ضرورت ارتقاي كيفيت و مشكلات چند نرخي نان -بخش نخست

حسن آقايي
قرص ناني كه خميرمايه تاريخي پخت و خورد نياكان مان دارد در روزگار كنوني به ده ها نام، نوع و نرخ عرضه و دشر سفره قوت عمومي نهاده مي شود.
براين مبنا، براي ستاندن چند قرص نان، قبل از هر تصميم بايد نانوايي و قيمت نان مورد نظر و اين كه ماشيني يا تنوري، آرد 75، 450 يا 4000ريالي نيز شناسايي شود بايد توجه به مبلغ مقتضي نوع نان نيز مدنظر باشد. ضمناً توصيه مي شود پول خرد و سكه 250ريالي و... نيز همراه داشته باشيد!
براي يك لقمه نان چقدر آداب به هم بافته شده است؟ براي تهيه نان اگر به هر دليلي نتوانستيد در صف هاي طويل بايستيد مي توانيدبه فانتزي پزها برويد و نان دانه اي 4000ريال و يا لقمه اي 12عددي پلاستيك پيچ شده 6000ريالي و يا...، بدون صف و سردرگمي و در اسرع وقت خريداري كرده و در سبد اقتصادي خود بگذاريد.
ديدگاه و اظهارنظر تيپ هاي گوناگون مردم، رئيس اتحاديه نانوايان و صاحب نظران اقتصادي درباره چند و چون تحولات انجام شده در تنوع قيمت ها، تعدد نوع پخت و... پيشنهادها در جهت آرامش خاطر بيشتر مصرف كنندگان انواع نان را در اين سري گزارش مي خوانيم.
سردرگمي مردم در چند نرخي بودن نان
چند نرخي بودن نان سبب گيجي و سردرگمي مردم شده است. اين را «عليزاده» كه شغل آزاد دارد، مي گويد و مي افزايد: «سال هاي نه چندان دور، نانوايي هاي سنتي پز يك جور نان و يك نوع نرخ داشتند كه خيال مردم هم راحت بود. مثلاً نان سنگك صدتومان بود. حالا هم به نظر من لازم است نرخ هاي نان يكي شوند، لواش، تافتون و غيره. البته اين مستلزم آن است كه نرخ آرد يكسان گردد، در اين ارتباط بايد افزود كه نان فانتزي، جدا از مقوله نان هاي سنتي است. نان سنتي، نان مصرف اكثريت مردم است. اگرچه نان هاي فانتزي از جمله نرخ باگت كه تا يك دو سال پيش 100-120تومان بود خرده خرده بالا رفت تا اين كه الان اگرچه مقداري بزرگ تر شده هر دانه 400تومان فروخته مي شود. درباره نرخ و وزن نان سنتي نيز بايد گفت كه نظارت خاصي وجود ندارد چراكه به عنوان نمونه در خيابان... سنگك كنجدي هر دانه 750تومان پخت مي شود.» وي همچنان بر يك نرخ شدن هر نوع نان هاي سنتي تأكيد مي كند.
«مرتضي» بربري پز يكي از خيابان هاي مركزي شهر، پيشتر با آرد كيلويي 75ريال، نان ساده 125تومان و كنجددار 150تومان پخت مي كرد. حالا آرد هر كيلو 450ريال مصرف مي كند و نان ساده 150 و با كنجد200تومان مي فروشد. اطراف درون نانوايي را نگاه مي كنم «بنر» (كد شناسايي، نوع پخت، وزن چونه و قيمت آرد) نصب نشده است. آقاي نانوا مي گويد: «اتحاديه هنوز تابلو شناسايي به ما نداده است!»
با پول خرد به نانوايي برويد
در يكي از خيابان هاي فرعي مياني شهر، با رهگذري كه يك قرص نان تافتون در دست دارد درباره كم و كيف تعدد نوع و نرخ هاي مختلف نان سنتي سؤال مي كنم. «صامت» قرص نان را بالا مي آورد به يك دو نكته جالب اشاره مي كند و مي گويد: «تا حدود دو ماه پيش اين نان 60تومان و بزرگتر بود اما حالا دانه اي 90تومان و وزنش سبك تر شده است.» او كه ساكن همين محل قديمي است مي گويد: «حالا كسي كه يك نان مي خرد و اسكناس صدتوماني مي دهد، نانوا به علت اين كه پول خرد- سكه 10توماني- ندارد، مابقي پول مشتري را نمي دهد.» اين شهروند حالا ناني كه در دست دارد را چهار تا مي كند و مقداري از نان خشك شده روي زمين ريخته مي شود. لبخندي مي زند: «از بس قطر نان نازك است!» و سپس خرده هاي نان را كنار پياده رو جمع مي كند.
يك شهروند ديگر به نام «سليمان بلدي كوهي» همين مشكل خرده پول مانده نزد نانوا را مطرح مي كند و مي گويد: «حالا يك مشكل براي برخي مشتريان اين است، شخصي كه دو تا نان تافتون به قيمت 180 تومان مي گيرد نانوا مي گويد پول خرد ندارد و 20 تومان باقي مانده پول به مشتري داده نمي شود.» او مي گويد: «قبلا تافتون 60 توماني هم بزرگتر و هم خوشمزه تر بود. الآن آن طعم را ندارد.» ضمنا وي از برخورد بد نانواي محل با مشتريان، گلايه مي كند.
سخنان نانوايي داران
حدود ساعت 11 صبح در نانوايي سنگكي مردم در صف نوبت گرفتن نان ايستاده اند. اين واحد صنفي قبلا نان 150 توماني پخت مي كرده كه به گفته يكي از مشتريان از حدود دو سه هفته پيش، نان 175 توماني پخت مي كند. «پاك پور» دكاندار مي گويد: «درحال حاضر آرد كيلويي 450 ريال پخت مي كنيم و هر نان براساس اعلام اتحاديه 175 تومان به دست مشتري مي دهيم. وزن هر چونه خمير 750 گرم است و هر نان پخت شده 500 گرم وزن دارد.» در اين واحد «بنر» اتحاديه به ديوار محوطه نصب شده است.
...از امسال بگو
پارسال گذشت
اما يك كارمند، اولين حرفش درباره اين سؤال كه چه ارزيابي از وضعيت چند نرخي انواع نان دارد، اين است: «تا حدود يك ماه پيش، در طول عمرم يك جا هشت هزار تومان پول نان نداده بودم.» مي پرسم قضيه از چه قرار است؟ «بهرامي» مي گويد: «چند هفته پيش سالروز تولد تنها فرزند جوانم بود. همه ساله عده اي از همكلاسان او در خانه جمع مي شوند و مقداري غذاي سرد با نان باگت تهيه مي كنيم. امسال حساب كرديم بهتر است يكي دو تا نان اضافه بگيريم. رفتم نانوايي فانتزي پز محل، 20 تا نان باگت گرفتم. يك اسكناس پنج هزار توماني به نانوا دادم. منتظر ماندم مبلغي پس بدهد. ديدم فروشنده زل زده به چشمانم. چند لحظه همديگر را همين طور نگاه مي كرديم. فروشنده لبخندي زد. گفتم چي شده؟ گفت: «سه هزار تومان كم داديد. پرسيدم مگر دانه اي چند است؟» گفت: «400 تومان. 20 تا 400 تومان مي شود 8000 تومان!» بدون اطلاع از اين افزايش نرخ، مابقي پول را مي دهم. كمي هم شرمنده مي شوم اما برايش گفتم تا پارسال باگت 120-140 تومان بود. نانوا مي گويد: «از امسال بگو!.»
در گفت وگو با «حسين نظري» رئيس اتحاديه نانوايان تهران، وي نخست آمار و ارقامي از تعداد و قيمت آرد نانوايي هاي سنتي مي دهد و سپس در بخش هايي از صحبت هاي خود از دو اتفاق تازه مي گويد كه يكي كاهش 3درصد سبوس گيري آرد بربري پز كه سبب تيره شدن رنگ، افت كيفيت و ايجاد ضايعات اين نان مي شود. ديگري تخليه كيسه هاي حاوي آرد بدون چاپ نام كارخانه توليدكننده، در واحد نانوايي است.
اما گفته وي درخصوص تعداد و نرخ هاي متفاوت آرد و نان حاكي از اين است كه كل نانوايي هاي سنتي شهر تهران 3800 واحد شامل سنگك، تافتون، لواش و بربري است. از اين تعداد 30 درصد آرد دولتي به قيمت هر كيلوگرم 450 ريال و 70درصد آرد كيلويي 75 ريال دريافت و مصرف مي كنند. اخيرا تمام نانوايي هاي سنگكي به تعداد 550 واحد، آرد هر كيلو 450 ريال پخت مي كنند. اين نرخ ها در سال 87 محاسبه و تصويب شده است. او همچنين اظهار مي دارد نانوايي ها كه سنگك، تافتون و بربري به صورت آزاد پخت مي كنند زيرنظر اتحاديه قنادان و واحدهاي فانتزي پز نيز داراي اتحاديه جداگانه هستند.
شايان ذكر است كه چند هفته پيش، «عليخاني» معاون وزير بازرگاني، ضمن بيان اين كه قيمت انواع نان يارانه اي در تهران تغيير نيافته است، تصريح كرد: «در زمان حاضر تنها 10 درصد نانوايي هاي تهران آزادپز هستند. اين واحدها هر كيلوگرم آرد را چهار هزار ريال خريداري و براساس سفارش مصرف كننده، افزودني هاي مورد نياز را به آن اضافه مي كنند.»
كاهش سبوس گيري بربري
افت كيفيت، توليد ضايعات
از رئيس اتحاديه نانوايان تهران درباره كيفيت نان ها سؤال مي كنم. پاسخ مي دهد: «در مورد كيفيت آرد مصرف نانوايي ها بايد گفت انواع نان، آرد نوع خاص خود را دارد براي مثال، براي پخت نان بربري، آرد با 18درصد سبوس گيري مصرف مي شود. فرضا از 100 كيلو گندم 18 كيلو سبوس مخصوص بربري گرفته مي شود.» وي در اين باره نيز مي گويد: «اما اخيرا شركت غله و خدمات بازرگاني، سبوس گيري آرد بربري را به 15درصد تقليل داده است. اين كاهش 3درصدي سبوس، موجب پخت نان تيره رنگ، افت كيفيت و ايجاد ضايعات نان مي شود.
در اين خصوص چند نانواي بربري پز به اتحاديه مراجعه مي كنند و با ارايه مقداري از نمونه آرد 15درصد سبوس گيري تحويل به واحدها، معترض و مدعي مي شوند كاهش سبوس گيري آرد باعث پخت بدون كيفيت و تيره رنگ شدن نان مي شود كه مورد اعتراض مصرف كنندگان نيز قرار مي گيرد. اين تقليل ميزان سبوس گيري درحالي اتفاق مي افتد كه شركت غله و خدمات بازرگاني، بدون اطلاع و كار كارشناسي اتحاديه نانوايان تهران اين كار را صورت داده است. لذا اتحاديه از مسئولان مربوطه ازجمله معاونت وزارت بازرگاني كه برامور غله، آرد و نان نظارت دارند، انتظار دارد آرد نان بربري با همان 18درصد سبوس گيري تحويل واحدها شود تا بر كيفيت نان تأثيرگذار نشود.»
«نظري» ادامه صحبت خود پيرامون چگونگي كيفيت آرد را به يك اتفاق از نوع ديگر معطوف مي كند و مي گويد: «اخيراً يك نفر از نانوايان بربري متوجه مي شود كيسه هاي محتوي آرد تخليه و تحويل شده به نانوايي بدون چاپ نام كارخانه توليدكننده بوده است. اتحاديه نانوايان تهران اين مورد را به شركت غله منعكس كرده است.»
آموزش نيرو، كيفيت پخت
ارزش غذايي نان
مقولات گندم و نان ازجمله پراهميت ترين و حساس ترين استراتژي مديريت كلان در هر كشور قلمداد مي شود چراكه نان به عنوان اولين و اصلي ترين قوت غذايي انسان ها محسوب مي شود. بنابراين، توليد و عرضه نهايي محصول گندم كه نان است مي بايست از نظر بهداشتي، كيفي، پخت، نرخ مناسب و حتي شيوه عرضه تحت نظارت مديريت كارشناس رصد شود.
«ابراهيمي» دانش آموخته صنايع غذايي، با اين نگاه به پروسه نان، ادامه مي دهد: «در كشور ما كه استعداد همه جانبه در صنعتي شدن جهاني دارد، ديگر نبايست شيوه پخت نان همچنان به طريق سنتي ديرينه باشد. باتوجه به جايگاه معنوي و حياتي گندم و نان، اين صنعت نيز مي بايد از خط توليد مواد اوليه تا مصرف عمومي توسط نيرو و گروه هاي آموزش ديده، عملياتي شود.»
وي مي گويد: «موضوع ديگر كه مورد پرسش شما است، ارزيابي موقعيت كنوني نان و نرخ آن است. در اين زمينه نخست بايد به كيفيت آرد توجه شود و بعد پخت آن، تا اين كه نان ارزش كافي غذايي خود را داشته باشد و كيفيت به حدي باشد كه نان نزد مصرف كننده تا حدود يك هفته همچنان تازگي و به راحتي قابل مصرف باشد. درحالي كه نان هاي امروزي اين ويژگي ها را نداشته و به ندرت مي توان ناني را ظرف چند روز سالم و اشتهاانگيز نگهداشت. اين حالت دست كم دو علت دارد؛ يكي ميزان كيفيت گندم و طبعاً آرد و ديگري نحوه پخت است كه اولي مخلوط بودن گندم و دومي به عمل دست اندركاران آموزش نياموخته نانوايي ربط دارد. اما اين كه نان ها چند نرخي و آردها هم يارانه اي و آزاد است، به نظر نبايد مشكل باشند. نان در كشورهاي عمدتاً صنعتي متنوع و قيمت ها هم متفاوت است. اگر مي خواهيم به دنياي صنعتي و پيشرفته تر روي خوش بنماييم لزوماً مي بايد اساساً فرمول و پايه مجموعه امور را بدانيم و اجرا كنيم.»
وي درباره تعدد نرخ نان مي گويد: «درمورد تعدد نرخ ها و انواع نان كه گفته مي شود موجب انتقاد و گلايه برخي مردم بوده است بايد گفت كه نان لواش يك نوع و مرغوب باشد بهتر است تا اين كه سه چهار نوع پخت شود و مقداري خمير باشد و مردم نپسندند، همينطور نان هاي ديگر، چون اين وضع متأسفانه ممكن است مورد سوءكيفيت و يا بي نظمي جانبي در نظام قيمت ها شود.»
كارشناسان معتقدند با اين همه نظارت بر زنجيره توليد گندم، آرد، پخت و عرضه نان با كيفيت و طعم و البته نرخ مناسب مي تواند به تعادل عرضه و مصرف منتهي شود، گرچه براي جلوگيري از زيان ضايعات نان در كشور تاكنون برنامه اي مفيد بازدارنده به منصه ظهور نرسيده است.»
گزارش