نگاهي به ضرورت اصلاح قيمت نان در هدفمندي يارانه ها

بخش دوم

رضايتمندي مردم در ارتقاي كيفيت نان


بي ترديد نان در كشور نقش عمده اي در سبد مصرفي خانوارها طي 2قرن اخير دارد. حال با توجه به اجراي قانون هدفمندي يارانه ها و واقعي شدن قيمت نان و باتوجه به نرخي كه براي حامل هاي انرژي تعيين شده فقط نان در حوزه مواد غذايي است كه از رشد قيمتها نسبت به قبل از هدفمندي يارانه ها تغيير بها يافته است. البته اكنون كه قيمت نان به واقعيت نزديك شده است، اگرچه نان پرمصرف ترين كالاي مصرفي خانوارهاست اما همه به جهت ضايعات نان و عدم كيفيت پخت و دورريزي بالاي اين نعمت با قيمت اندكي كه داشت از افزايش بهاي آن ناراضي نيستند.
دولت سالانه 5ميليارد دلار براي نان هزينه مي كرد كه در قبال هزينه حامل هاي انرژي كه سالانه 100ميليارد دلار است رقم بالايي نيست، اما بدليل حضور نان بر سر سفره هاي فقير و غني در ايران باتوجه به اينكه كشور سالانه متحمل ميلياردها تومان ضايعات نان مي شد، تعادل قيمت بايد مدنظر قرار مي گرفت.
هدفمندي غيرملموس
در واقع بايد اذعان داشت كه نان چندسالي است با آزادپزي آن در كشور به صورت غيرملموسي هدفمند شده بود تا آن دسته از كسانيكه خواهان نان مرغوب و با كيفيت سنتي و صنعتي بودند، آن را با قيمت بالاتري خريداري كنند، اما اين نكته حائز اهميت است كه اولاً همه بايد از نان مرغوب بهره مند شوند، ضمن اينكه پرت نان، عدم كيفيت پخت و قيمت ارزان، زياده روي و اسراف بي رويه را بدنبال داشت كه منابع ملي را به هدر مي داد. اما به هرحال باتوجه به تقدس نان براي ايرانيان، بايد فرهنگ پخت و مصرف نان و كيفيت آن اصلاح شود.
حيدرعلي هاشمي، رئيس مركز پژوهشهاي غلات كشور در گفت وگو با گزارشگر كيهان با اشاره به اينكه هر ايراني در روز 50درصد انرژي موردنياز خود را از طريق مصرف نان تأمين مي كند، نقطه نظراتش را درخصوص راهكارهاي ارتقاي كيفيت نان اينگونه مطرح مي كند: «در صنعت نان اعداد طلايي وجود دارد كه براي مصرف كنندگان حائز اهميت است و اين اعداد طلايي اينطور محاسبه مي شود كه 100گرم نان معادل 200گرم گوشت، 300گرم سيب زميني و 400گرم شير به بدن انرژي مي دهد. با اين مقايسه مي توان انرژي نان را نسبت به ساير مواد مشابه ارزيابي كرد و به ارزش غذايي آن پي برد. ضمن اينكه در كنار اين ارزش غذايي، ارزش اقتصادي آن را هم بايد مدنظر قرار داد، طوريكه اين ارزش اقتصادي در كشور سالانه 15هزار ميليارد تومان است، بنابراين با اين اعداد و ارقام مي توان دريافت كه نان از جايگاه برتري برخوردار است و بايد كيفيت و نحوه صحيح مصرف آن به دقت مورد توجه قرار گيرد...».
مهندس هاشمي با اشاره به اينكه قبل از اجراي هدفمندي يارانه ها فضاي رقابت در صنعت نان بسته بود، خاطرنشان مي كند: «الان اين فضا باز شده و تنور بالا بردن كيفيت نان روشن شده است و سه عامل طلايي در افزايش كيفيت نان مؤثر است كه اين عوامل شامل كيفيت مواد اوليه، ابزار و تجهيزات توليد نان و مهارت نيروي انساني است.»
رئيس مركز پژوهشهاي غلات اضافه مي كند: «باتوجه به اينكه اكثر واحدهاي نانوايي دولتي و يارانه بگير بودند و كارگران با مشقت و دستگاههاي غيراستاندارد و آرد نامرغوب نان را طبخ مي كردند، شرايط لازم را براي بالا بردن كيفيت نان نداشتند، اما خوشبختانه اين شرايط با اجراي هدفمندي يارانه ها براي تمام نانوايي ها فراهم شده است و همه مي توانند از ابزار فوق براي بالا بردن كيفيت نان استفاده كنند.»
وي با اشاره به اينكه نبايد انتظار داشت تمام اين اتفاقات به سرعت شكل گيرد، تصريح مي كند: «ارتقا كيفيت نان برنامه اي زمان بر است و نمي توان يك شبه به آن دست يافت اما در حال حاضر وزارت بازرگاني براي افزايش مهارت كارگران تفاهم نامه اي با وزارت كار و امور اجتماعي منعقد كرده و تا 6 ماه آينده تمام نانوايان در كلاسهاي آموزشي، سطح مهارتهاي خود را بالا مي برند تا به مدد آن كيفيت نان هم بالاتر رود. البته در كنار آن خريد و تهيه ابزارآلات مدرن هم از سوي وزارت صنايع در دستور كار قرار گرفته است بنابراين هرچه نرخ رشد استفاده از تجهيزات جديد توسط نانواها افزايش يابد، نرخ رشد كيفيت نان هم افزايش پيدا مي كند.»
نظر آقاي هاشمي را در مورد راهكارهاي ارتقا كيفيت آرد جويا مي شوم كه وي در توضيحاتي با اشاره به اينكه آرد در پخت نانهاي مختلف با هم فرق دارد، اينطور مي گويد: «آرد نان سنگك با لواش و بربري يا خراساني متفاوت است و تفاوت آنها به درصد سبوس گيري برمي گردد. آردها يك نقطه اشتراك هم دارند كه آن وجود گلوتن و پروتئين در آنهاست. هرچه وجود اين دو ماده در آرد بيشتر باشد خمير بهتر و قويتري خواهيم داشت و به قول معروف ديگر خمير سست نمي شود و اين مهم زماني ميسر مي شود كه گندم خوبي داشته باشيم، هرچه گندم قويتر و مرغوبتر باشد. آرد بدست آمده از گلوتن و پروتئين بيشتري برخوردار خواهد بود.»
وي با اشاره به اينكه سه نوع گندم ضعيف، متوسط و خوب در كشور داريم، خاطرنشان مي كند: «اگر از گندم ضعيف براي تهيه آرد استفاده شود، قطعا نان حاصل از پخت آن، نان با كيفيتي نخواهد بود و براي رفع اين مشكل، گندم ها بايد با هم مخلوظ شوند تا اين موانع مرتفع گردد، ضمن اينكه نحوه نگه داري گندم، تكنولوژي تبديل گندم به آرد و بسته بندي آن هم در دستيابي به تهيه نان با كيفيت بسيار مؤثر است.»
هاشمي مي گويد: «در سيستم قبلي گندم به قيمت 300 تا 400تومان تهيه مي شد و بعد از تبديل شدن به آرد، هر كيلو به قيمت 75 ريال تا 45 تومان تحويل نانوايي ها مي گرديد كه اين خود نان را بي ارزش قلمداد مي كرد و هيچ كدام از بازيگران صحنه يعني نانوايان، قدرت انتخاب و رقابت نداشتند اما در حال حاضر كه قيمت آرد يكسان شده و به كيلويي 280 تا 300 تومان رسيده است، دست خبازها براي انتخاب آرد با كيفيت باز است و مشتري هم براحتي مي تواند از هر نانوايي كه نان بهتري طبخ مي كند، قوت اصلي خود را تهيه نمايد.»
چانه هاي نان سنگين تر شده است
خمير نان سنگك 700 گرمي 400 تومان، بربري 600 گرمي، 300 تومان و سنتي، خراساني و لواش و تافتون به ترتيب 300 و 170 گرمي به قيمت 200 و 100 تومان است.
اين قيمتها نرخ جديد نانهاي سنتي است كه از سوي وزارت بازرگاني و اتحاديه نانوايان تهيه و در تمام خبازي ها نصب شده است و نانوايان موظفند طبق همين ليست چانه خميرها را سنگين تر تهيه كنند. مثلا چانه نان لواش و تافتون كه 140 گرم بود در شرايط فعلي به 170 گرم افزايش يافته است، حالا كه وزن نان افزايش يافته، و بهبود ارتقا كيفيت آن در دستور كار نانوايان قرار دارد، مردم نبايد خيلي از افزايش قيمت نان نگران باشند.
به همراه محمدعلي شيخ زاده عكاس روزنامه وارد يكي از نانوايي هاي لواش واقع در خيابان باغ سپهسالار مي شويم. شاطر سخت مشغول پختن است. نان ها را دانه دانه با دست بدون دستكش از روي صفحه سياه و داغ گردون تنور برمي دارد و نانهاي داغ را روي هم تلمبار مي كند و شاگردش همچنانكه خمير را روي لواش رنگ و رو رفته و آردي كهنه پهن مي كند و با پشت دست ديگرش، عرق روي شيارهاي پيشاني اش را پاك مي كند، نظرش را در مورد راهكارهاي ارتقا كيفيت نان اينطور مطرح مي كند: «همانطور كه مي بينيد دو هفته است نان لواش را سفيدتر و بزرگتر از قبل طبخ مي كنيم تا مردم راضي باشند.»
وقتي به او مي گويم آيا سفيدي دليلي بر نان خوب و با كيفيت است، مي گويد: «البته كه نه چون هر چه آرد سبوس بيشتري داشته باشد و رنگ آن زردتر باشد، پرخاصيت تر و بهتر است، اما الان آرد نانهاي لواش آن پروتئين لازم را ندارد اما مسئولان قول داده اند، بزودي آردهاي غني شده در اختيارمان بگذارند تا بتوانيم نان مرغوب و مقوي سر سفره هاي مردم بگذاريم.»
وي ضمن گله از افزايش اجاره مغازه ها همزمان با اجراي هدفمندي يارانه ها و افزايش قيمت نان، از صاحبان مغازه ها مي خواهد اين كرايه ها را كاهش دهند، چون در غير اين صورت آنها و ديگر همكارانشان در واحدهاي اجاره اي خبازي، مجبور به تعطيلي مغازه ها خواهند شد.»
مشكلات خبازان و راهكارهاي مسئولان
تا حدودي پاي صحبت و مشكلات پيش روي نانوايان نشستيم و از نقطه نظرات مردم و خبازان آگاه شديم. اما آنچه در اين شرايط حساس همه دنبال آن هستند و انتظار دارند حال كه قيمتها اصلاح و يارانه ها هدفمند شده است بهره مندي از نان مرغوب و با كيفيت است.
مهندس حميد عليخاني، معاون وزير بازرگاني در گفت وگو با گزارشگر كيهان در خصوص راهكارهاي مسئولان در وزارت بازرگاني و اتحاديه نانوايان براي حل طبخ نان با كيفيت مي گويد: «ارتقاي كيفيت گندم توليدي و درجه بندي اين محصول، توجه به كنترل كيفي كارخانجات توليد آرد، صدور شناسنامه كيفي براي آردهاي توليد شده، نظارت بر رعايت اصول صحيح خميرگيري و پخت آن از جمله مواردي هستند كه در دستور كار مسئولان اتحاديه ها و نانوايان قرار گرفته و از اين پس بيش از پيش مورد توجه است.»
وي با اشاره به اينكه ارتقاي كيفيت نان نياز به زمان دارد و يك شبه نمي توان به آن نقطه مطلوب رسيد مي گويد: «تا 6 ماه آينده، مهارت 60 هزار نانوايي در كشور افزايش مي يابد.»
عليخاني اضافه مي كند: «متاسفانه روند پرداخت يارانه در سالهاي گذشته از سوي دولت به نان سبب شده بود، رقم پرداختي در اين قالب از 800 ميليارد تومان به 4 هزار ميليارد تومان برسد كه اين روند قابل استمرار نبود، چرا كه پرداخت اين يارانه به هدف نهايي اصابت نمي كرد و اگرچه دولت زحمت پرداخت يارانه را به دوش مي كشيد، اما به دليل چرخه معيوب و كارهاي ناكارآمدي كه در عرصه توليد نان صورت مي گرفت، يارانه به مشتري نهايي نمي رسيد.
وي با بيان اينكه از پرداخت يارانه به شيوه گذشته نه نانوا و نه مردم راضي بودند، خاطر نشان مي كند: «اين يارانه باعث شده بود كه ضايعات نان افزايش يابد و مطابق تحقيقاتي كه در نانوايي هاي 4 استان صورت گرفته، ضايعات نان بين 9 تا 5/17 درصد برآورد شده است كه اگر چرخه گندم و آرد را نيز به آن اضافه كنيم اين عدد تا 30 درصد نيز پيشروي مي كند، در حاليكه اگر تنها يك تا دو درصد از اين ضايعات كاسته شود به طور قطع مي توان كارهاي مهمي انجام داد.»
معاون وزير بازرگاني با اشاره به اينكه در افزايش كيفيت نان بايد سه نكته اساسي مورد توجه قرار گيرد، مي گويد: «علاوه بر گندم و مهارتهاي كارگري، كيفيت آرد يكي از موارد ديگري است كه از اهميت زيادي برخوردار است كه به حلقه هاي قبل نانوايي برمي گردد. تكنولوژي ماشين آلات و نحوه كاركرد در طبخ نان در كوتاه مدت كيفيت نان را افزايش مي دهد، ضمن اينكه در يك پروسه 6 ماهه نيز مي توان با همكاري كارخانجات آرد و خبازي ها، كيفيت را ارتقا داد.»
زنجيره گندم، آرد و نان
تحول بزرگي در صنعت نان اتفاق افتاده است. اين تحول يعني ايجاد يك فضاي رقابتي در زنجيره با اهميتي كه با عنوان «زنجيره گندم، آرد و نان» مطرح شده است. حال كه قيمتهاي نان واقعي شده هم مصرف كننده انتظار دارد از نان كيفي بهره مند شود، چون بهاي بيشتري مي پردازد و هم عرضه كننده علاقه مند و مجبور است براي حفظ مشتري و رضايت آنها، نان مرغوب تهيه و در اختيار مردم قرار دهد. اينكه چرا تاكنون نان بي كيفيت عرضه مي شد و بين اين زنجيره ها فاصله وجود داشت، سؤالي بود كه از مهندس محمود دودانگه معاون برنامه ريزي و امور اقتصادي وزارت بازرگاني پرسيديم كه وي در گفت وگو با خبرنگار سرويس گزارش روز كيهان اينطور پاسخ مي دهد: «ريشه اين مسئله در هم تنيده است اگر از نانوا بپرسيد چرا نان خوب نيست، مي گويد، آرد مشكل دارد، از كارخانه آرد بپرسيد، به گندم و كشاورزان ارجاع مي دهند و كشاورزان هم به هوا و بارندگي و سموم نسبت مي دهند.»
وي در ادامه در خصوص چگونگي بهبود كيفيت نان در كشور و ضرورت رعايت حال مصرف كنندگان مي گويد: «نان هاي سنتي و صنعتي بايد استانداردهاي حداقل كه براي مصرف كننده مفيد است را داشته باشند»، مهندس دودانگه با اشاره به اينكه از ابعاد مختلف بايد به موضوع كيفيت نان نگاه شوداضافه مي كند: «كشت گندم، نحوه نگهداري آن در سيلو، حمل و نقل، تبديل آن به آرد، افزودني هاي آن در كارخانه آرد، فرآوري و تبديل آن به نان و مصرف يك زنجيره است كه اگر بخواهيم كيفيت نان را ارتقا دهيم و مصرف كننده از آن راضي باشد، بايد اين زنجيره گندم، آرد و نان و فرآيندهاي مرتبط را پايش كنيم.»
وي مي گويد: «اگر همه مجموعه هايي كه در اين زنجيره نقش ايفا مي كنند با هدف ارتقاي كيفيت نان سامان پيدا كنند و با هم تعامل نزديك داشته باشند و با نگاه يكپارچه موضوع را دنبال كنند، حتماً كيفيت نان كه هدف اصلي اعضاي زنجيره و مردم هست، مي تواند محقق شود.»
دودانگه با اشاره به وجود مشكلات در حوزه آرد، بخشي از آن را به نبود استانداردهاي گندم، آرد و نان مربوط مي داند و مي گويد: «بخشي ديگر از اين مشكلات به اينكه چه گندمي تحويل كارخانجات آرد مي شود برمي گردد. طبيعتاً اگر گندم تحويلي كيفي و مناسب باشد خروجي واحد آردسازي مرغوب خواهد بود.»
وي همچنين به وجود نگاه توسعه فضاي رقابتي در زنجيره گندم، آرد و نان اشاره و تصريح مي كند: «عرضه كنندگان نان كه تنوع هاي مختلف را مي توانند عرضه كنند، بايد امكان ارائه خدمت به مصرف كنندگان با سلايق مختلف را هم داشته باشند و نبايد فضاي رقابتي بسته باشد.»