صرفه جويي سالانه 1500 ميليارد توماني نان
نگاهي به ضرورت اصلاح قيمت نان در هدفمندي يارانه ها (بخش پاياني)

صديقه توانا
با توجه به تقدس نان براي ايرانيان، فرهنگ پخت نان بايد زودتر از اينها درست مي شد و اصلاح قيمت ها صورت مي گرفت تا نه تنها مردم نان مرغوب و باكيفيت استفاده مي كردند، بلكه از دورريز ضايعات فراوان آن جلوگيري مي شد، اما حالا هم كه قانون هدفمندي يارانه ها و واقعي شدن قيمت نان امكان پذير شده است و اين قانون نيز بدون كمترين مشكلي، شكل عملياتي به خود گرفته باز هم جاي شكر دارد. چون از اين پس با صرفه جويي 10درصدي گندم، آرد و نان سالانه يك هزار و 500 ميليارد تومان صرفه جويي ملي خواهيم داشت كه اين رقم ان شاءالله در چند سال آينده به چندين هزار ميليارد تومان خواهد رسيد. قطعا در كنار اين صرفه جويي از هدررفت ميلياردها تومان سرمايه ملي جلوگيري مي شود.
مهمترين عامل بالا بودن ضايعات نان در كشور قيمت پايين آن بود و به جرأت مي توان گفت عرضه نان به قيمت قبلي موجب شده تا نان اهميت لازم را نزد توليدكننده و مصرف كننده نداشته باشد و اين ضايعات در بخش نان هاي سنتي بيشتر از نان هاي حجيم و صنعتي بود.
ضايعات فراوان نان
حال اينكه چه عواملي باعث افزايش اين ضايعات مي شد و چه راهكارهايي براي جلوگيري از كاهش و دورريز نان بايد مدنظر قرار گيرد، سؤالي است كه مجيد قلي زاده صاحب نظر اقتصادي و استاد دانشگاه به آن پاسخ مي دهد.
وي در توضيحاتي به گزارشگر روزنامه كيهان مي گويد: «تهيه و توليد نانهاي سنتي به صورت فعلي باتوجه به مسائل بهداشتي، نارسايي هاي تغذيه اي، مشكلات اقتصادي و مسائل فناوري نمي تواند به همين صورت ادامه يابد. بنابراين بايد با بكارگيري روشهاي نوين، فناوري توليد و مصرف نان را تغيير داد و از صورت فعلي خارج و روند كامل تري را جايگزين كرد روشي كه درحال حاضر مسئولان وزارت بازرگاني و اتحاديه نانوايان در نقشه راه كيفيت نان با دقت درحال پيگيري و اجراي آن هستند.»
استاد قلي زاده بر رعايت مسائل بهداشتي در واحدهاي نانوايي تأكيد مي كند و مي گويد: «آموزش هاي فني و حرفه اي و بهداشتي مي تواند در كاهش ضايعات توليد، ارتقاي كيفيت محصول توليدي و بهبود شرايط بهداشتي بسيار مؤثر بوده و در نهايت ارتقاي سلامت جامعه را به دنبال خواهد داشت.»
وي در ادامه اضافه مي كند: «بسياري از متخصصان براي نيل به مناسب ترين الگوي نان موارد مهمي را در فرآيند توليد، ارزش تغذيه اي و موارد بهداشتي نان يادآور مي شوند، به عنوان مثال در توليد نان مي توان درجه استخراج آرد، تخمير (زمان و نوع) پخت (درجه حرارت و زمان)، زمان قابليت نگهداري نان (در نانوايي ها و منازل) را درنظر گرفت، در ارزش تغذيه اي نان بايد ميزان پروتئين، تعيين كيفيت، پروتئين ويتامين ها و املاح، قابليت دسترسي آنها بويژه عناصر آهن، روي، كلسيم، ميزان و نوع فيبر، مطلوبيت، ميزان پذيرش، شكل و حجم و ميزان ضايعات نان را عنوان كرد. همچنين در موارد بهداشتي مي توان آلودگي ميكروبي و شيميايي نان در طول فرآيند، سهولت توليد و دسترسي به آن، هزينه و قيمت عرضه آن را مدنظر قرار داد.»
اين استاد دانشگاه اضافه مي كند: «امروزه در اغلب كشورهاي دنيا براي بهبود كيفيت نان و افزايش ماندگاري آن، از مواد افزودني بسيار متنوعي كمك مي گيرند؛ دلايلي كه بخاطر آن اين مواد افزودني در فرمول به كار برده مي شوند عبارتند از حفظ كيفيت محصولات، افزايش جذابيت و حفظ تازگي محصولات، اصلاح تفاوت كيفيت موادخام مصرفي (آرد و...) و تسهيل در اتوماتيك سازي توليد محصولات.»
قلي زاده خاطرنشان مي كند: «در مجموع به نظر مي رسد كه اجراي قانون هدفمند كردن يارانه ها در حوزه آرد و نان، مي تواند فرصتي مناسب براي توليدكنندگان و مصرف كنندگان اين قوت اصلي كشورمان باشد. البته مسلماً اصلاح الگوي مصرف نان از طريق فرهنگ سازي را نمي توان ازنظر دور داشت ضمن اينكه اين كار عظيم و انقلاب اقتصادي نياز به هماهنگي و همكاري هر كدام از نهادهاي مرتبط با حوزه توليد نان دارد.»
گندم توليد داخل استاندارد است
يكي از بحثهاي مهم در تهيه نان باكيفيت، گندم و مواد اوليه آن است. چنانچه كشاورزان گندم توليد داخل را ارتقا دهند وضعيت نان از آنچه امروز شاهد آن هستيم قطعاً بهتر خواهد شد. البته ناگفته نماند كه كشاورزان تنها يك بخش از اين بدنه عظيم هستند و عوامل ديگري همچون كارخانجات آرد و نانوايي ها هم دخيل مي باشند. «طبقه بندي گندم براساس نوع مصرف و طبق استاندارد ايران به سه نوع گندم تهيه مخصوص نان، كيك و بيسكويت و محصولات خميري مثل ماكاروني و براساس درجه بندي هم طبق ناخالصي ها به درجه يك، دو و سه تقسيم مي شود.»
مهندس حميد مهري قائم مقام مركز پژوهشهاي غلات كشور در گفت وگو با گزارشگر كيهان ضمن بيان مطلب فوق و با اشاره به اينكه گندم توليد داخل استانداردهاي لازم را دارد و ما را از واردات گندم در بعضي مواقع بي نياز مي كند، مي گويد: «گندم مورد مصرف نان، حداقل پروتئين آن بايد 5/11 و گلوتن آن 25درصد باشد، درحاليكه پروتئين گندم مخصوص كيك و بيسكويت بايد بين 8تا 10درصد و گلوتن آن حداكثر 23درصد و گندم مخصوص محصولات خميري يا گندم دروم (Drom) هم حداقل پروتئين آن بايد 5/13 و گلوتن آن 5/29درصد باشد و چنانچه پروتئين و گلوتن گندم مخصوص نان كمتر از حداكثر ميزان تعيين شده باشد، آرد خوبي بدست نمي آيد و تأثير مستقيم آن در نان قابل مشاهده است.»
مهندس مهري با اشاره به اينكه در سال جاري 5/14ميليون تن گندم از كشاورزان خريداري شده است مي گويد: «سالانه 450هزار تن گندم مخصوص محصولات خميري و 10ميليون تن گندم مخصوص تهيه كيك و بيسكويت در كشور توليد مي شود ضمناً آرد مخصوص كيك و بيسكويت به پروتئين بالايي نياز ندارد و در اين بين گندم تهيه نان بايد از پروتئين و گلوتن بيشتري برخوردار باشد.»
وي مي گويد: «گندم منطقه غرب كشور، مرغوب ترين نوع گندم براي تهيه نان است كه سالانه 5/2 تا 3ميليون تن توليد مي شود و عمده ترين گندم باكيفيت در استانهاي خراسان، فارس، خوزستان و گلستان بدست مي آيد.»
از مهندس مهري سؤال مي كنم چه عواملي در توليد گندم مرغوب تأثيرگذار است، كه در پاسخ مي گويد: «اگر ازنظر بارندگي، سال موافقي داشته باشيم و زمين به اندازه كافي از آب باران بهره مند شود، گندم به دست آمده ازنظر كيفي مرغوب خواهد بود. اما ازنظر كيفي هم بايد شرايط مساعدي وجود داشته باشد تا محصول خوب به بار بنشيند و عواملي كه ممكن است اين شرايط را نامطلوب كند تنش زنده و غيرزنده است.»
وي در توضيحات بيشتري مي گويد: «تنش زنده شامل آفات، بيماريها و ميكروارگانيزمهاي مضر است كه سن گندم، زنگ و سياهك گندم جزو آفات و بيماريها محسوب مي شود و تنش هاي غيرزنده هم مثل خشكسالي، بادهاي گرم و شوري زمين است كه اگرگندم به اين تنش ها دچار شود، كيفيت محصول پايين مي آيد. البته در همه جاي دنيا اين مشكلات وجود دارد. حال چنانچه سال زراعي ما با اين تنش ها روبه رو شود گندم از لحاظ كيفيت افت پيدا مي كند و كميت آن هم به مراتب پايين مي آيد.»
مهندس مهري مي گويد: «مثلا اگر ميزان آفت گندم سن زده بيش از 2 درصد باشد؛ براي نان مناسب نيست يا اگر گندمي به بيماري زنگ مبتلا شود كيفيتش به شدت پايين مي آيد، آن موقع است كه نيازمند تركيب باگندم قويتري هستيم و اگر اين تركيب صورت نگيرد آرد حاصل سست شده و كيفيت پروتئين و گلوتن آن هم پايين مي آيد. بنابراين نانوا براي اينكه بتواند خمير را به گونه اي درست كند كه آن چسبندگي لازم را داشته باشد، مجبور مي شود به خمير نمك زيادي بزند و درنهايت ناني كه دست مصرف كننده مي رسد، نه تنها شور خواهدبود، بلكه آن مواد مغذي و ريزمغذي و پروتئين لازم را هم نخواهدداشت.»
قائم مقام مركز پژوهش هاي غلات كشور مي گويد: «به منظور افزايش كيفيت نان، بايد انگيزه لازم براي خريد گندم مرغوب ايجاد شود و كارخانجات آرد، گندم باكيفيت خريداري كنند، الان گندم براساس ناخالصي خريداري مي شود، ولي بايد به جايي برسيم كه كيفيت را در خريد و انتخاب دخالت دهيم، آنگاه كشاورز دنبال ارتقاي كيفي ذاتي گندم مي رود تا گندم برداشت شده پروتئين و گلوتن بالايي داشته باشد.»
مهندس مهري تاكيد مي كند: «يكي از كليدي ترين مسائل براي ارتقاي كيفيت نان، تهيه گندم مناسب، خوب و با كيفيت است. پس بايد اين گندم در كارخانجات مدرن آسياب شود، ناخالصي هاي آن را جدا كنند، رطوبت مناسب به آرد بدهند و درنهايت آرد مرغوب دراختيار واحدهاي نانوايي قرارگيرد و خبازي ها هم با استفاده از دستگاهها و ظروف مدرن نان طبخ كنند و به تخمير و مدت زمان استراحت خمير هم توجه داشته باشند.»
وي مي گويد: «اصلاح ساختار نان زنجيره اي از گندم تا نان است كه همزمان بايد اصلاح شود و اين كار زمان بر است و نياز به يك پروسه چندماهه دارد، اما نتيجه آن مطلوب است و درنهايت به جايي مي رسيم كه از كيفيت پايدار درنان برخوردار مي شويم.»
كاهش قيمت نان صنعتي، مشتري راضي، فروشنده ناراضي
با افزايش قيمت نان هاي سنتي، هم اكنون رقابت ميان نانهاي سنتي و صنعتي براي جلب نظر مشتريان، شكل گرفته است كه درنهايت، حمايت از مصرف كنندگان و منفعت آنها را رقم مي زند.
به اتفاق عكاس روزنامه به يكي از فروشگاههاي بزرگ توليد و عرضه نان صنعتي يا فانتزي واقع در ميدان هفت تير مي رويم. چند مشتري خانم و آقا همزمان مشغول انتخاب بسته هاي نان حجيم از قفسه هاي مختلف هستند.
با خانم ميلاني كه نانش را انتخاب كرده سرصحبت را باز مي كنم و نظرش را درخصوص قيمت و كيفيت نانها جويا مي شوم. او ضمن ابراز خوشحالي از اينكه قيمت نان صنعتي كاهش يافته است مي گويد: «قبلا بيشتر نان سنتي مصرف مي كرديم و چقدر هم در نان خشكي مي ريختيم. حداقل هفته اي يك كيسه، اما الان كه قيمت نانهاي لواش و بربري و... افزايش يافته سعي مي كنم به اندازه نياز خريد كنم و ترجيحا نان فانتزي را در برنامه غذايي بگنجانم.»
به سراغ اميد محمدي فرشي كه 30 سال در اين صنعت مشغول به كار است و مديريت فروشگاه را برعهده دارد مي روم. اما او ظاهرا از وضع پيش آمده يعني كاهش قيمتهاي نان صنعتي راضي به نظر نمي رسد (هرچند كه ليست قيمت هاي جديد نان را هم بر در و ديوار مغازه نصب كرده است) او سخنان خود را درباره كاهش توليداتش طي چند روز گذشته آغاز مي كند و مي گويد: «درهمين يكي دوهفته كه قيمتها پايين آمده توليدات ما هم كم شده است. چون بيشتر فروش ما به ساندويچ فروشي ها بود كه الان آنها فقط به مقدار نياز روزانه مي برند و ما مجبوريم نان كمتري توليد كنيم، اگر وضع به همين منوال پيش رود، پول و دستمزد اين همه كارگر را نمي توانم براحتي درآورم.»
وقتي به او مي گويم خوب در عوض مشتري هاي شما بيشترشده است، مي گويد: «خيلي فرقي نمي كند. فروش عمده ما به مغازه ها، رستوران ها و فست فودها بود كه الان همه براي جلوگيري از دورريز نان و ضايعات به اندازه خريد مي كنند.»
نظر حميد عليخاني معاون وزير بازرگاني را در خصوص سخنان فروشندگان نان هاي صنعتي و نارضايتي برخي از آنها جويا مي شوم. وي در گفت وگو با خبرنگار سرويس گزارش روز كيهان مي گويد: «اين واحدهاي خبازي قبلاً آرد را كيلويي 420 تا 430 تومان مي خريدند، اما الآن كيلويي 300 تومان مي خرند طبيعي است وقتي مواد اوليه را ارزان تهيه مي كنند بايد اجناس توليدي خود را ارزانتر در اختيار مصرف كننده قرار دهند، بنابراين جاي هيچ گله و شكايتي نيست.»
عليخاني اضافه مي كند: «آنها كه دنبال سود بيشتر هستند اگر به خريد معقول و كاهش ضايعات توجه داشته باشند، از وضعيت پيش آمده و صرفه جويي ملي بايد خوشحال باشند.»
از مهندس عليخاني مي پرسم با واحدهاي متخلف چگونه برخورد مي كنيد كه در پاسخ مي گويد: «امروز هر نانوايي مجاز است از هر كارخانه آردي كه خودش تشخيص مي دهد آرد بخرد و اگر نان فانتزي ارزان نشود و كسي تخلف كند برخورد تعزيراتي مي كنيم.»
عليخاني در پاسخ به اين سؤال كه آيا محاسبه اي صورت گرفته كه پس از اجراي قانون هدفمندي يارانه ها كاهش مصرفي در بخش نان داشته ايم يا نه؟ مي گويد: «اين محاسبات بايد به صورت دوره اي باشد، اما تصور مي كنم كه بين 10 تا 15 درصد كاهش مصرف در بخش نان وجود داشته باشد.»
صبوري در راه ارتقا كيفيت
صبورانه بايد منتظر ارتقا كيفيت نان باشيم، چرا كه قبل از اجراي هدفمندي يارانه ها اكثر نانوايان حق انتخاب آرد مرغوب را نداشتند، اما اكنون بازار رقابت داغ و حق انتخاب ايجاد شده است.
دكتر لطفعلي بخشي عضو هيئت علمي دانشگاه علامه طباطبايي در گفت وگو با گزارشگر كيهان با اشاره به اينكه پرداخت يارانه ها باعث قرباني شدن كيفيت نان شده، مي گويد: «چون دولت آرد را به قيمت پايين در اختيار، نانوايان قرار مي داده نانواها هم بالااجبار از كميت و كيفيت كم مي كردند و نان به اين وضعيت ناهنجار مبتلا شده بود كه روزانه هر نان خشكي بين 70 تا 100 كيلو از هر محله اي ضايعات نان جمع مي كرد، اما خوشبختانه باآزاد شدن نرخ آرد، و اصلاح قيمتها، ارتقا كيفيت از سوي واحدهاي خبازي آغاز شده است.»
وي مي گويد: «نانوايان قبلاً انگيزه لازم براي جلب مشتري را نداشتند، اما الآن اين انگيزه در آنها بوجود آمده تا هم سود بيشتري كسب كنند و هم نان بهتري عرضه نمايند و اين همان نقطه آغاز راه كيفيت است كه روز به روز تكامل مي يابد.»
دكتر بخشي همچنين به يكي ديگر از آثار مثبت هدفمندي يارانه ها يعني كاهش ضايعات و كم شدن فعاليت نان خشكي ها اشاره مي كند و مي گويد: «هدفمندي يارانه ها خدمت بزرگي بود كه به بهداشت جامعه و جمع آوري نان خشكي ها شد، به طوري كه در حال حاضر شاهد كاهش 60 درصدي ميزان خريد نان خشكي از سوي دوره گردان هستيم.»
اين عضو هيئت علمي دانشگاه با اشاره به اينكه در دو هفته گذشته نان خشك در مشهد بين 30 تا 70 درصد كاهش داشته است مي گويد: «طي چند هفته گذشته با كاهش قيمت نان صنعتي و نزديك شدن نرخ آن به نان سنتي، مردم استقبال زيادي از نان صنعتي كرده كه دورريز كمتري دارد.»