ضرورت بررسي مصرف بي رويه فرآورده هاي گوشتي در كشور
سلامتي؛ گمشده اي در مطبخ هاي مدرن

صديقه توانا
حدود 40، 50 سال قبل در روزگاري كه خانواده ها خود را خيلي با چرخ دنده هاي تكنولوژي و زندگي ماشيني درگير نكرده بودند، مادران در مطبخ هاي ساده و كوچكشان با چند وسيله ابتدايي مثل ديگ و ديگچه و يك كفگير و ملاقه مسي و زير چراغ هاي نفتي يا اجاق ها و تنورهايي سرخ و برافروخته از آتش هيزم هاي خشك همراه با گرمايي برخاسته از دلهايي پرعشق و محبت آشپزي مي كردند و درهربار كوبيدن دسته هاون برنجي برسر مشتي از مغز گردوهاي چرب زيرلب زمزمه هاي عاشقانه شان را چاشني غذاهاي خوش عطر و طعم خانگي با روغن محلي، برنج صدري، گوشت تازه و خلاصه تمام مواد اوليه سالم و مقوي مي كردند.
يادم مي آيد هر روز صبح قبل از اينكه شال و كلاه كنيم و آماده رفتن به مدرسه شويم، خانم جان غذا را در يكي از ديگ هاي مسي روي چراغ سه فتيله اي بار مي گذاشت و ظهر كه ما خسته و گرسنه به خانه برمي گشتيم عطر و بوي غذا نه تنها فضاي خانه كه نصف كوچه را هم پرمي كرد و اشتهايمان هنوز به خانه نرسيده باز دهانمان پراز آب مي شد و وقتي همه اعضا خانواده دور سفره مي نشستيم و در مجمه كنگره دار غذا را نوش جان مي كرديم غذاخوردن لطف و صفاي ديگري داشت كه اصلا قابل مقايسه با زندگي مدرن امروز و سرو غذاهاي فست فود در ساندويچي و يا رستوران ها نيست.
امروز، اكثر زنان به بهانه اينكه در بيرون از منزل به كار و فعاليت مشغول هستند و وقت آشپزي ندارند، سلامتي و تندرستي خود و ديگر اعضا خانواده را در آشپزخانه هاي مجهز، لوكس و اپن، ظروف يكبار مصرف، غذاهاي نيمه آماده و آماده انواع و اقسام كنسروها، ناگتها و سوسيس و كالباس ها به مخاطره مي اندازند و در خوش بينانه ترين حالت و كمي ديده اغماض عده اي فقط زحمت سفارش غذا از آشپزخانه هاي غذاي آماده تحويل را با يك تماس تلفني به خود مي دهند.
فراواني غذاهاي آماده
هدف نخست از تهيه غذاهاي آماده و نيمه آماده نظير كنسروها، خوراك ها و... فقط در شرايط خاص مانند جنگها و حوادث غيرمترقبه سيل، زلزله و بحران هاي غذايي بود، اما آرام آرام اين مهم جاي خود را دربين ساير غذاها باز كرده، تا اينكه امروزه مي بينيم از سيب زميني هاي سرخ كرده و انواع پيتزاها و برگرها گرفته تا انواع سوپ ها، خورشت ها، همه و همه در طبقات غذايي فروشگاه هاي بزرگ جا خوش كرده و خودنمايي مي كنند و اين درحالي است كه متخصصان توصيه مي كنند مصرف اين غذاها بجز مواقع ضروري استفاده نشود. زيرا مصرف زياد اين دسته موادغذايي در گروه هاي خاصي نظير زنان باردار، كودكان و سالمندان عوارض زيادي را درپي دارد. به طوري كه اين افراد كالري زيادي را وارد بدن خود كرده اند، اما املاح و ويتامين هاي زيادي را هنوز در رژيم غذايي خود ندارند و در واقع بسياري از اين ويتامين ها در اين شرايط از بين مي روند.
تا به حال هيچ آگهي تبليغاتي درباره موادغذايي پخش نشده كه آن ماده غذايي را براي سلامتي مضر بداند. همه آنها به مواداوليه مرغوب و سالم غذاهاي تهيه شده اشاره مي كنند. از اين رو بعداز يك عمر گوش دادن، نگاه كردن و خواندن آگهي هاي تبليغاتي و تجارتي، بيشتر افراد اطلاعات بسيار نادرستي از اين گونه موادغذايي خواهند داشت. بنابراين وقتي به سوپر ماركتها و فروشگاه هاي موادغذايي مي رويم، نه تنها اين گونه موادغذايي را به چشم دشمن خود نگاه نمي كنيم، بلكه احساس مي كنيم وارد محيط صميمانه اي شده ايم كه دسته اي از توليد كنندگان موادغذايي براي ما ايجاد كرده و آن چنان احساس امنيت موادغذايي مي كنيم كه اگر موجودي كيفمان زياد باشد، دوست داريم تمامي محصولات را خريداري كنيم!
سوسيس و كالباس، از گوشت بوقلمون يا نان خشك و پوست مرغ!
سوسيس و كوكتل ممتاز 70درصد، كالباس ليونر 55 درصد، كراكو 70 درصد، كالباس مرغ پرسي 90درصد، بيكن مرغ و گوشت 98 درصد، فيله بوقلمون 98درصد،... اين تنها چند قلم از ليست بلند بالايي از انواع و اقسام سوسيس و كالباس هايي است كه در يكي از فروشگاه هاي بزرگ و مجهز شركت فرآورده هاي گوشتي است... كه در بدو ورود توجهت را به خود جلب مي كند. و از سوي ديگر بسته هاي سفيد و قرمز ژامبون ها و ران مرغهاي وكيوم شده هم از پشت پيشخوان و درون يخچالهاي دورتادور مغازه نيز دائما به تو چشمك مي زنند.
آقاي فرهاد مشيري بازنشسته و 68 سال سن دارد و از فروشنده تقاضاي مقداري ژامبون مرغ و سوسيس و كالباس مي كند. وقتي دليل انتخاب اين مواد به اصطلاح پروتئيني را از وي سؤال مي كنم بدون معطلي مي گويد: «به نظر من اين مواد كاملا بهداشتي و تميز است و براي ما كه گوشت قرمز نبايد بخوريم ژامبونهاي مرغ خيلي خوب است.» به او مي گويم چرا از گوشت مرغ تازه استفاده نمي كنيد، اضافه مي كند: «در برخي از مغازه هاي عرضه، ديدم كه مرغها را با پا اين ور و آن ور مي كنند و روي زمين مي ريزند طبيعي است تا وقتي اين فروشگاههاي تميز و مرتب بامحصولات بسيار خوشمزه و خوش طعم وجود دارد، ديگر چه دليلي وجود دارد كه مرغ پاك نكرده و پر از آشغال مصرف كنيم!»
و خانم آذري 45 ساله هم كه ضمن خريد گوشش به حرفهاي ماست، در تاييد صحبتهاي اين آقا اينطور به اظهارنظر مي پردازد: «در خانه ما كه همه شاغل هستند و كسي فرصت آشپزي ندارد، چاره اي نداريم جز اينكه از اين فروشگاهها محصولات آماده طبخ را خريداري كنيم، ضمن اينكه سوسيس و كالباسهاي خوشمزه اي وارد بازار شده كه خيلي عوارضي هم براي سلامتي ندارد چون دكترها مي گويند اگر هفته اي يك بار از غذاهاي فست فود استفاده كنيد اشكالي ندارد و ما سعي مي كنيم از فروشگاههاي معتبر خريد كنيم.»
از وي سؤال مي كنم معيار شما براي انتخاب يك فروشگاه خوب با محصولات معتبر چيست كه در پاسخ مي گويد: «خوب اولا تجربه اين را به ما ثابت مي كند و ثانيا كيفيت جنس و تميز و مرتب بودن فروشگاه هم يكي ديگر از معيارهاي انتخاب يك محصول خوب است.» به او مي گويم اما عوارض مصرف زياد اين گونه مواد در درازمدت بروز مي كند، سري به حالت «نمي دانم» كج مي كند و مي گويد: «شكر خدا كه تا به حال كسي از خانواده ما بيمار نشده است اما با شرايط امروز چاره اي ديگر نداريم. و اگر واقعا خوردن اين غذاها براي سلامتي ضرر دارد، مسئولان بايد به فكر چاره اي باشند و جلوي توليد اين محصولات را بگيرند.»
فريب رنگ قرمز ژامبونها را نخوريد
مدتي قبل تعدادي از دانشجويان رشته صنايع غذايي جهت بازديد از تهيه فرآورده هاي گوشتي مثل سوئيس و كالباس به كارخانه ما... مراجعه كردند، متوجه شدم هنگامي كه مشغول توضيح در خصوص چرخه توليد اين گونه محصولات براي آنها هستم عده اي دائماً به اطراف كارخانه نگاه مي كنند. دليل اين كار را از آنها جويا شدم. گفتند دنبال نان خشك، تاج سر خروس، پوست سر گاو و گوسفند، لاشه حيوانات و پوست و آشغالهاي مرغ، روده گوسفند مي گرديم، چون شنيده ايم كه مواد اوليه سوسيس و كالباس را تشكيل مي دهند...»
دكتر واقيناك قازاريان عضو هيئت مديره انجمن فرآورده هاي گوشتي ايران و رئيس هيئت مديره يكي از شركتهاي فرآورده هاي گوشتي كه از سال 1337 وارد اين صنعت شده است، در پاسخ به اين سؤال كه چرا علي رغم اينكه تصور اكثر مردم اين است كه مواد اوليه سوسيس و كالباس از امعاء و احشاء حيوانات مي باشد، ولي اين محصولات محبوبيت زيادي بين سفره ايرانيان طي چند سال اخير پيدا كرده است، با بيان مقدمه فوق، مي گويد: «فرآورده هاي گوشتي در ايران از تنوع زيادي برخوردار است و تمام كارخانه ها را نمي توانيم به توليد اين گونه محصولات بي كيفيت متهم كنيم، ضمن اينكه وزارت بهداشت، مؤسسه استاندارد و وزارت بازرگاني بر كار تمام كارخانه هاي معتبر نظارت دارد.»
دكتر قازاريان با اين اظهار نظر كه در كارخانه محل فعاليت وي اجازه توليد محصولات ارزان و بي كيفيت به هيچ كس داده نمي شود، در توضيح بيشتري در خصوص مواد اوليه انواع و اقسام سوسيس و كالباسها به گزارشگر كيهان مي گويد: «مواد اوليه فرآورده هاي گوشتي عرضه شده در اين شركت مرغ نيم چه (جوجه) گوشت بوقلمون، گوساله و گوشتهاي وارداتي مورد تاييد وزارت بهداشت است كه در حال حاضر روزانه 3 تا 4 تن گوشت بوقلمون و 7 تن گوشت مرغ و گوساله براي توليد انواع فرآورده هاي گوشتي استفاده مي كنيم و به طور ميانگين 10 تا 15 تن گوشت براي تمام محصولات مورد استفاده قرار مي گيرد.»
از وي سؤال مي كنم اگر واقعاً اينطور است كه شما مي گوييد و مواد اوليه فرآورده هاي گوشتي مثل ژامبونها و... از گوشت و مرغ است، پس چرا اينقدر شايعه و حرف و حديثهاي مختلف درخصوص تهيه سوسيس و كالباس از امعاء و احشاء حيوانات و نان خشكي ها و... وجود دارد، كه در پاسخم اينطور توضيح مي دهد: «متأسفانه برخي از آنها خيلي هم شايعه نيست و تعدادي از كارخانه هاي غيراستاندارد و كارگاههاي زيرپله اي دور از چشم مسئولان، بازرسان و ناظران وزارت بهداشت و انجمن اقدام به توليد محصولات فوق الذكر مي كنند و آنها را پشت وانت، با قيمتي بسيار نازل و بخاطر سود زياد در معرض فروش قرار مي دهند و البته در بازديد از بعضي كارخانه هاي فرآورده هاي گوشتي هم متوجه شديم برخي از سودجويان بخاطر جلب مشتري و رضايت خاطر مسئولان انجمن و بازرسان وزارت بهداشت فضاي كارخانه را مثل هتل 5 ستاره بسيار لوكس و مدرن و سنگهاي مرمر ساخته اند، اما كيفيت محصولات آنها بسيار پايين است و به عنوان نمونه در يكي از كارخانه ها ما يك كيلو گوشت مرغ نديديم بلكه فقط از خمير مرغ و انواع طعم دهنده ها و ادويه جات خوشبو استفاده مي كنند كه متأسفانه با ديدن شكل ظاهري آنها هيچ خريداري متوجه اين موضوع نمي شود.
عضو هيئت مديره انجمن فرآورده هاي گوشتي ايران در ادامه ضمن اظهار گلايه اي از وزارت بهداشت درخصوص منع خميرمرغ در كارخانجات، اضافه مي كند: «منع اين موضوع براي كارخانه هاي معتبر ضرر است چون تمام شركتهاي مورد تاييد مؤسسه استاندارد مرغها را پس از پوست كندن و تميز كردن شكم آنها در دستگاه هاي مخصوص (ليما) به صورت خمير درمي آورند و سپس به آن طعم دهنده، مواد افزودني و نگه دارنده مي زنند و در اين روش استخوانها هم كاملا از مرغ جدا مي شود، البته نبايد اين موضوع را هم ناديده بگيريم كه وزارت بهداشت اين كار را به منظور جلوگيري از هرگونه سوءاستفاده انجام داده است.»
دكتر قازاريان اضافه مي كند: «اما متأسفانه تعدادي از شركتها و كارگاهها تمام آشغالهاي مرغ را از مرغ فروشان كه در ظرفي كه به همين منظور در مغازه ها تعبيه و جمع آوري مي شود، خريداري مي كنند و سپس به صورت خمير مرغ به شكل سوسيس و كالباس در اختيار مردم قرار مي دهند.»
از وي سؤال مي كنم اقدام شما به عنوان يكي از اعضاي انجمن و يك فرد با سابقه در اين صنعت براي جلوگيري از اين سوءاستفاده ها چه بوده است كه در پاسخ مي گويد: «اعضاي انجمن بارها به مديركل صنايع غذايي اعلام كردند كه بايد جلوي اين كار متخلفان گرفته شود، اما آنها نداشتن امكانات و محدوديت پرسنل را مانع جلوگيري از كار متخلفان ذكر كردند.»
دكتر قازاريان همچنين مي گويد: «برخي از كارخانه هاي زير پله اي بدليل اينكه سوسيس و كالباسها به رنگ قرمز و طبيعي گوشت درآيد، از برنجهاي قرمز، رب و يا گوجه فرنگي و كمي رنگهاي خوراكي هم استفاده مي كنند و معمولا تمام اين كارها دور از چشم ناظران وزارت بهداشت صورت مي گيرد.» وي با اشاره به اينكه اتحاديه صنايع گوشتي ايران (وطن) كه قدمتي 15 ساله دارد، هنوز قدرت اجرايي لازم براي برخورد با متخلفان را ندارد، از مجلس شوراي اسلامي و نمايندگان ومسئولان وزارت بهداشت مي خواهد به سلامتي مردم بيشتر توجه كرده و دست سودجويان را از اين كارها قطع كنند.
هر شهروند بايد ناظر سلامتي خودش باشد،
ناظر كم داريم!
«اينكه بگوييم موضوع موارد بهداشتي و هر آنچه كه مربوط به سلامت مردم و اجتماع مي شود فقط در حوزه وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشكي مي گنجد، اين مجوز كافي براي برخورد با متخلفان و كسانيكه از رعايت اصول بهداشتي عدول مي كنند نيست، چون در بحث سلامت تمام ارگانها اعم از مؤسسه استاندارد، وزارت بازرگاني و... بايد دست به دست هم دهند.»
اكبر رنجبرزاده، نماينده مردم اسدآباد و عضو كميسيون بهداشت، درمان و آموزش پزشكي در گفت وگو با گزارشگر كيهان با اشاره به مطلب فوق و با تاكيد بر اينكه براي برخورد با متخلفان و نظارت همه جانبه به اندازه كافي پرسنل نداريم، خاطرنشان مي كند: «نكته اي كه در اين بين حائز اهميت مي باشد، انعكاس اخبار موارد خلاف و نشان دادن كار اين سودجويان از طريق رسانه ها است.»
وي با بيان اين مطلب كه بايد اشد مجازات براي اين افراد در نظر گرفته شود، اضافه مي كند: «وزارت بهداشت ابزار آن را دارد و مجلس شوراي اسلامي هم اعتباراتي خاص در اين خصوص در نظر مي گيرد تا نيروهايي را جهت نظارت قويتر جذب كنند چرا كه دغدغه اصلي ما وضعيت سلامت مردم و مواد خوراكي است.»
اين عضو كميسيون بهداشت در ادامه از مردم و مصرف كنندگان درخواست مي كند كه خود آنها هم به عنوان ناظر، موارد بهداشتي را با دقت زير نظر داشته باشند و انتظار ما اين است كه هر شهروند ايراني نظارتي قوي بر سلامت جامعه داشته باشد.»
وي مي گويد: «ما طرحي را در مجلس پيشنهاد كرديم كه روي مواد خوراكي عوارض گرفته شود ولي اين طرح تصويب نشد، اميد است ان شاءالله در لايحه بودجه 90 مورد بررسي قرار گيرد تا سلامت مردم بيشتر مورد توجه قرار گيرد و با متخلفان به صورت جدي تر برخورد گردد چون اين موضوع براي مجلس و وزارت بهداشت نگران كننده است و لذا مردم هم بايد در اين زمينه خود را دخيل بدانند.»