بازتاب گزارش «بازنگري كيفيت نان هاي سنتي و حجيم»
سبوس گيري ارزش غذايي نان را مي بلعد

حسن آقايي
چاپ گزارشي با عنوان «بازنگري كيفيت نان هاي سنتي و حجيم» در تاريخ 9 و 10 بهمن ماه موجب تماس و استقبال برخي شهروندان و انعكاس ارائه نظر كارشناسي بعضي دست اندركاران توليد نان شد.
در اين ارتباط پاره اي از ناگفته هاي شايان توجه محور تجميع گردش امور كيفي توليد نان و برخي اظهارات درباره لازمه مشروط استفاده از جوش شيرين و حتي جايگزيني مصرف اين ماده، علت به كارگيري كارگران آموزش نديده و عدم رويكرد به كارگران متخصص در امر توليد نان، نبود املاح معدني مفيد در آردهاي توزيعي و... و فرآيند نرخ هاي ثابت در شرايط نوسانات نرخ هاي ديگر كالا، مطرح و ارزيابي شده است. در اين يك شماره به بازتاب گزارش «بازنگري كيفيت نان هاي سنتي و حجيم» مندرج در صفحه گزارش روز در تاريخ نهم و دهم بهمن ماه جاري خواهيم پرداخت.
مردم چه مي گويند؟
شهروندي به نام «سفري» اين نظر را دارد: «در مسئله نان سنتي مي بايست يك سري كار مؤثر در مورد گندم، آرد، پخت و دادن آموزش به كارگران صورت بگيرد تا نان مرغوب و بدون خمير و سوختگي به دست مصرف كنندگان برسد.» اشراقي، شهروند سالخورده در صف نانوايي سنگكي مي گويد: «يك مشكل اكثر نانوايي ها تعويض هاي كوتاه مدت كارگران آن هاست. من دو تا نانوايي را مي گذارم و كلي راه مي آيم اينجا چون پختش نسبت به آن ها مناسب تر است. اگر چه اينجا هم كارگرانش ثابت نيستند.»
مسئله مصرف جوش شيرين از نگاه ديگر
«يوسف احمدي» رئيس انجمن صنفي نانوايان تهران، صحبت هاي فراواني در زمينه وضعيت چرخش توليد نان دارد.
او با بيان اين كه نانوا هم مانند ساير اصناف يك كاسب است و تلاش مي كند نان خوب در اختيار مردم قرار دهد، مي افزايد: «ما خوشحال شديم دولت محترم يارانه نان را برداشت و آزاد شديم. حال ما هستيم كه بايد كوشش بيشتر كنيم با ارائه بهترين نان خوب، مشتري را جلب كنيم ولي متأسفانه باز همان برنامه دوران قبل از يارانه برقرار گرديد، فقط چيزي كه عوض شد قيمت آرد بود كه هر كيلوگرم از 75 ريال به 4700 الي 5300 ريال افزايش يافت و پخت 90 درصد نانوايان به دليل تغيير قيمت آرد و نان پايين آمد و مردم به اندازه مصرف، نان مي خرند.»
مورد ديگر قرار بود آرد كيلويي 4750 ريال داده شود كه نانوايان به علت نامرغوبي آرد مجبور شدند آرد هر كيلو 5200 ريال مصرف كنند مضاف به اين كه پرداخت كرايه حمل آرد از 50 هزار الي 80 هزار ريال به عهده نانوايان است. درباره افزودني ها بايد گفت مصرف نمك و جوش شيرين غيرمجاز نيست. در مورد مصرف نمك اگر آرد قرص باشد نياز به نمك زياد ندارد بلكه در «ريع» نان تأثير مي گذارد. اما اگر آرد سست باشد نانوايان ناچارند نمك بيشتري بزنند كه در آن صورت «ريع» نان نيز كم مي شود. درخصوص جوش شيرين بايد به اطلاع رساند كه توليدكنندگان 82 نوع مواد غذايي جوش شيرين مصرف مي كنند كه يكي از آن ها نانوايان هستند.»
«احمدي» درباره آرد و سبوس گيري گندم با اشاره به اين كه مصرف آرد براي پخت نان متفاوت است، توضيح مي دهد: «مثلا براي نان سنگك بايد گندم را به كارخانه اي بدهند كه فقط آرد براي سنگك توليد و 7درصد سبوس گيري شود اما براي نان تافتون و لواش آرد با 5/13، بربري 19و نان شيريني و فانتزي 22 الي 24 درصد سبوس گيري شود.»
وي درخصوص عرضه نان در غير از نانوايي، اظهار مي دارد: «درباره فروش نان در خواربارفروشي ها به اين صورت كنوني متداول من هم با شما موافقم. در تمام دنيا نان را براي فروشگاه ها صبح زود مي آورند و آخر شب توزيع كنندگان مي آيند اگر نان به فروش نرفته باشد آن را باز مي گردانند و به محل توليد مي برند. در كشور ما اگر چنين شيوه اي باشد بسيار خوب است و اشكالي ندارد.»
تفاوت پخت نان در تنور گلي با چدني
«در بخش ملزومات نانوايي ها، مشكل امروزشان متأسفانه استفاده از ساخت دستگاه هاي غيراستاندارد است. ناني كه روي تنور از جنس چدن يا آهن پخته مي شود با آن ناني كه ما چند سال قبل با تنور گلي پخت مي كرديم و به نام تنور سنتي بود فرق مي كند. اين تنور پس از نصب با حرارت بالا پخته و تبديل به سفال مي شد سپس خمير نان به آن چسبانده شده پس از چند دقيقه دو طرف آن قرمز و برشته و خوشبو بيرون آورده مي شد و خيلي هم خوشمزه بود. اين حالات به دليل سفال تنور بوده كه آب داخل خمير را مي گرفته و دو طرف نان ها پخته مي شده است. ولي تنورهاي ساخته شده از آهن و چدن نمي توانند آب خمير را بگيرند. لذا نان كيفيت خود را از دست مي دهد. متأسفانه به علت ندادن نرخ به موقع چند ساله، نانوايان ناچار روي به طرف تنورهاي آهني برده و كيفيت نان را عوض كرده اند. با اين وصف و حال خوشبختانه نانوايان تافتوني مجددا به تنورهاي سنتي رو آورده اند و كيفيت اين نان خوب شده اما به شرطي كه از آرد داراي 5/13 درصد سبوس استفاده كنند كه بهترين نان را خواهند داشت.»
گفته «احمدي» با اين جمله: «نان كشورمان يكي از بهترين نان هاي دنياست كه قدر آن را نمي دانيم»، ادامه مي يابد و اضافه مي كند: «پس از پيروزي شكوهمند انقلاب اسلامي، ملزومات تنور سنتي نان به كشورهاي آلمان، آمريكا، فرانسه و اسپانيا برده و نان سنگك پخت مي شود.»
علت عدم جذب كارگران متخصص و...
درباره چرايي عدم جذب كارگران متخصص و به كارگيري كارگران آموزش نديده در نانوايي ها، رئيس انجمن صنفي نانوايان تهران، چنين مي گويد: «كارگران نانوايي ها از ساعت 5 صبح الي 8 شب كار مي كنند. آنان بايد حقوقي بگيرند كه بتوانند زندگي خود و خانواده شان را اداره كنند. اما با اين نرخ نان، مسئولان نانوايي نمي توانند حقوق بيش از آنچه مي پردازند بدهند. ناچار كارگران متخصص به رستوران ها و كبابي هايي كه نان داغ كباب داغ عرضه مي كنند مي روند و با 6 ساعت كار حقوق مناسب مي گيرند. نانوايان هم مجبور هستند از كارگران غيرماهر استفاده كنند كه نتيجه اش افت كيفيت نان مي شود. در اين وضعيت، سال گذشته وزارتخانه هاي بازرگاني و كار و امور اجتماعي قراردادي امضاء كردند و قرار بود وزارت كار، كارگران نانوايي را آموزش بدهد كه تاكنون اقدامي صورت نگرفته است.»
«احمدي» در مبحث ضايعات نان موارد زيادي را در قالب طرح اصلاح وضعيت توليد و مصرف نان ارائه مي دهد كه سرلوحه آن ريشه يابي، شناخت عوامل و موجبات به هدر رفتن نان و سعي در انقطاع ريشه هاي علت العمل است كه به زعم وي در آن صورت مي توان نان خوب و بهداشتي طبق استانداردهاي كشورهاي پيشرفته جهان ارائه كرد و حق نانوايان و ديگران تضييع نخواهد شد. او در ريز پيشنهادهايش، درباره موضوع «كافه نان» از آن مي گويد كه هر 5-4 باب نانوايي به صورت اشتراكي يك كارگاه توليد نان اعم از سنتي و فانتزي تشكيل دهند.
دو سويگي مثبت و منفي استفاده از جوش شيرين
حال بخوانيم نظرات يك كارشناس علوم تغذيه را كه ضمن شرح برآيندهاي برتري و شرط چگونگي استفاده از جوش شيرين در خمير هنگام پخت كه زيبايي هاي پفك گونه روي نان را متظاهر مي كند مي گويد سبوس گيري آرد،نان مورد مصرف ما را فاقد ارزش غذايي مي كند.
نظر «مهندس خواجه» كه مدير سراي نان خواجوي اصفهان است درخصوص مصرف جوش شيرين در نان، چنين است: «مزيت جوش شيرين اين است كه از خروج زودهنگام گازهاي توليد شده در فرآيند تخمير جلوگيري كرده و مانع سفت و لاستيكي شدن نان و باعث اسفنجي شدن بافت نان مي شود. لذا ظهور تاول هاي ريز و زيبا در سطح نان همه مرهون جوش شيرين است. همچنين گاز توليدي توسط جوش شيرين مانع سوختن اين تاول ها و ظهور علائم فطيري مي شود. ولي آنچه مهم است نحوه استفاده از جوش شيرين است كه اولاً بايستي به صورت محلول در آب به خمير تزريق شود. ثانياً «دوز» مصرف آن نبايستي از 100تا 150گرم در 100كيلوگرم آرد تجاوز كند، در غير اين صورت ما نيز با مصرف نامعقول و نامقبول جوش شيرين در خمير به شدت مخالف هستيم و افراد خاطي را مستوجب مجازات مي دانيم. از همه مهم تر جوش شيرين مورد استفاده در كنار استراحت كوتاه مدت خمير و تزريق خمير ترش به آن، كليه عوارض منفي آن را مرتفع ساخته و ضمن كاهش PH به كمتر از 6 باعث آزادسازي املاح نان مي گردد. نكته بسيار مهمي كه اينجا وجود دارد اين است كه آردهاي توزيع شده در سطح كشور عاري از آهن، كلسيم، فسفر، روي، منيزيم و ساير املاح معدني است كه در اثر سياستگذاري مسئولان ذي ربط (غله و بازرگاني) بوده چراكه كليه آردهاي نانوايان بين 15 تا 20درصد سبوس گيري شده و در جريان اين اقدام، نان مصرفي مردم از هرگونه املاح معدني، پروتئين و... تهي سازي شده است. پس ديگر چه لزومي دارد كه برخي جوش استفاده از جوش شيرين را در خمير مي زنند. جوش شيرين به اين دليل مضر است كه مانع تخريب اسيد فيتيك و آزادسازي املاح گندم مي شود. پس، گندمي كه پوچ و تهي از املاح است و نان آن هيچ ارزش غذايي ندارد چرا برخي را نگران كرده است؟
نكته ديگر اين كه براساس محاسبات به عمل آمده در واحد آموزش و پژوهش نان دانشكده بهداشت دانشگاه علوم پزشكي اصفهان، ميزان مخمر مصرفي به ازاء هر قرص نان معادل 10ريال است در صورتي كه در آناليز سالانه اداره آرد و نان حدود 4ريال مي باشد. حال آيا مصرف مخمر توجيه اقتصادي دارد؟ ضمن اين كه در نان هاي مسطح (لواش، تافتون، ماشيني) كه قطر هر كدام كمتر از 5ميليمتر باشد مصرف جوش شيرين اجتناب ناپذير بوده و بهتر است به نانوايان ياد دهيم كه چگونه استفاده كنند.»
جايگزيني جوش شيرين
پيشنهاد اين كارشناس علوم تغذيه، محور موضوع جوش شيرين حاكي از اين است كه دولت مخمر را به صورت رايگان بين نانوايان توزيع كند تا مصرف آن را توجيه كند و مانع گرايش نانوايان به جوش شيرين شود، درحالي كه هر كيلو مخمر 1200تومان و هر كيلو جوش شيرين 200تومان است. البته نان هاي حجيم و نيمه حجيم هيچ نيازي به مصرف جوش شيرين ندارند. فقط نان هاي مسطح اين مشكل را دارند. اميدواريم با پيدا كردن جانشيني مناسب، مشكل آن حل شود.
عدم آموزش شغلي مشكل مهم صنف نانوا
«سنت ها ميراث همه ماست كه از قديم نسل به نسل به ما رسيده است. بايد آن ها را پالايش كرد و همت گمارد و خوب هاي آن را نگهداري كرد. اصولاً نان و غذاهاي هر ملتي مثل زبان و پوشاك شناسنامه و باعث بقاي آن ملت است.»
«مجتبي مرشد شكرچي» با اين نگاه به موضوع نان، چنين ادامه مي دهد: «دولت ها براي بالا بردن مهارت نيروي انساني واحدهاي برخي اصناف با استفاده از دانشگاه ها و سازمان هايي براي آموزش حرفه اي و حتي كارآفريني مشاغل از قبيل نجاري، مكانيكي، آهنگري و... هزينه اي اختصاص مي دهند ولي براي صنف نانوا به منظور آموزش تخصصي شغلي هيچ گونه هزينه اي نكرده اند درحالي كه كارگران نانوايي اغلب از طريق استاد شاگردي تجاربي در پخت و توليد نان، كسب كرده اند. چنين روشي يك مشكل مهم اين صنف مي باشد. در همين حال جامعه از اين صنف توقع دارد كارشان را خوب انجام دهند. درباره آموزش اضافه مي كنم كه تنها برخي مؤسسات خصوصي با دريافت شهريه زياد شيوه تخصصي پخت نان حجيم را به كارآموزان ياد مي دهند. حال سؤال اين است: آيا براي اين صنف بايستي روند سنتي گذشته ادامه داشته باشد يا شيوه جديد مكانيزه كردن واحدهاي صنفي را داشته باشيم؟ پيشنهادم اين است كه واحدهاي صنفي داراي ماشين آلات و تجهيزات توليدي نان سنتي به روز باشند كه هم ازنظر كيفيت و مرغوبيت عمل آوري و هم در جهت كميت، توليد زياد و با قيمت تمام شده كمتر باشد.»
عوامل افزايش و كاهش كيفيت نان
ادامه گفتار «شكرچي» درباره عامل هاي كاهش و كيفيت نان سنتي است. او با اشاره به اين كه نان سنتي بايد كيفيت داشته باشد، مي افزايد: «اما نبود آموزش كارگران نانوايي مضاف به آرد نامرغوب كه هر پارتي آن متفاوت است و در اختيار نانوا گذاشته مي شود باعث افت كيفيت نان مي شوند. كيفيت نان هاي سنتي به چند عامل بستگي دارد: آرد با گلوتن كافي و ديگري كارگر ماهر و در اين ميان تأمين امكانات رفاهي او است به طوري كه دغدغه اقتصادي نداشته و شب را كه براي استراحت نزد خانواده خود مي رود اعصاب آرام داشته باشد و احساس خستگي نكند. دوري از خانواده ساكن در شهرستان نيز مي تواند سبب ناآرامي شود.»
از «مرشد شكرچي» كه سازنده ماشين مكانيزه نان است، سؤال مي كنم: شما در صحبت تان به مكانيزه كردن واحدهاي صنفي، نامرغوب بودن آرد و كيفيت نامناسب نان اشاره كرديد. حال بفرماييد با اين آرد و نان و كارگر مطروحه ودستگاه ماشين پخت، در نهايت نان كيفيت كافي پيدا مي كند؟ جواب شان اين است: «بله، چون ماشين مي تواند آرد نامرغوب را با كيفيت بهتري عمل آوري كند.» مي پرسم: به چه صورت ممكن مي شود؟ او مي گويد: «وقتي آرد نامرغوب باشد و خاصيت كش ساني ندارد گلوتن آرد كه خاصيت كش ساني دارد بر آن تأثير كيفي مي گذارد كه در نتيجه با ايجاد شبكه در خمير مانع خروج گازهاي حاصل از تخمير مي شود. به طور كلي كيفيت نان هاي سنتي به عوامل آرد با گلوتن كافي و مهارت كارگر متخصص پخت و توليد بستگي دارد.»
گزارش روز