كنترل و نظارت؛ضامن سلامت غذايي نظارت بر كنترل كيفيت كالا و مواد غذايي چگونه است؟ -بخش نخست

صديقه توانا
دخترك با نگاه ملتمسانه اش از مسافران خسته در واگن هاي قطار كه اكثرا كارمند و دانشجو هستند مي خواهد لواشكهاي به اصطلاح تازه، خوشمزه و ترش او را بخرند، نايلون سياهش را روي پاي افرادي مي گذارد كه ناخودآگاه نگاهشان در نگاه دختر معصوم گره مي خورد، و بعضي در اين ميانه از روي ترحم دست در كيف يا جيب مي شوند و دل دخترك را شاد مي كنند، اما در اين هنگام صداي خانم ميان سالي كه يكي از فروشندگان پروپاقرص مترو است، تو را به خود مي آورد. «بخريد خانمها، دوناتها و كيك هاي رضوي دارم، نرم و تازه است» و با اين ادعا كه تاريخ توليدش هم براي همين امروز است، سعي در جلب اعتماد مشتريان دارد، سرت را كه مي چرخاني، پسربچه ديگري به جمع فروشندگان اضافه مي شود، چند بسته پاستيل در طعم هاي مختلف از كيسه نايلوني كه دورمچ دستش انداخته و معلوم نيست چندين هزار بار به دروديوار و مواد آلوده برخورد كرده درمي آورد و به علامت استاندارد و تاريخ توليد آن اشاره مي كند؛ البته اين نكته اي است كه همه فروشندگان داخل مترو به آن اذعان دارند و روي آن تاكيد مي كنند و به اين ترتيب سعي دارند ثابت كنند كه اجناس شان سالم است.
اين روزها واگن هاي مترو به بازار مكاره اي تبديل شده كه خوراكي هاي رنگارنگ آن، بعضاً مردم گرسنه را به هوس مي اندازد و همراه با آن سلامتي افراد را هم با خطرات جدي روبه رو مي كند، نايلونهاي مشكي، چرك زير ناخنهاي فروشندگان دوره گرد با دستهايي كثيف، اجناس بي كيفيت و مواد خوراكي كه معلوم نيست در كدام كارگاه زيرزميني توليد و بسته بندي شده و از سوي كدام سازمان يا وزارت خانه مورد نظارت و بازرسي قرار مي گيرد حكايت اين طرف بازار است. چگونگي نحوه نظارت و كنترل كيفيت كالا و مواد خوراكي از چرخه توليد تا توزيع، بسته بندي مواد غذايي، استاندارد بودن كالاها، درج تاريخ هاي توليد و انقضاء بر روي مواد خوراكي و غذايي و نقش سيستمهاي نظارتي و بازرسي در وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشكي و مؤسسه استاندارد، از محورهاي مهم و مورد بحث اين گزارش مي باشد.
آلودگي هاي پنهان مواد غذايي
مرگ و مير و بيماري هاي ناشي از آلودگي مواد غذايي از جمله مسائلي است كه نبايد و نمي توان از آن به سادگي گذشت.
به اعتقاد كارشناسان و صاحب نظران علم تغذيه، از آن جا كه شواهد نيز نشان مي دهد، آلودگي هاي آشكار غذايي روز به روز كمتر و آلودگي هاي پنهان آن كه باعث بروز انواع بيماري هاي مزمن قلب، عروق و سرطان مي شود، در حال افزايش و اجتناب ناپذير است. اما گاهي آمار و ارقام حكايت از كشف و معدوم شدن مواد غذايي فاسد، و ناسالم دارد. اما بايد ديد براي مقابله با اين پديده ناسالم چه بايد كرد؟ اگر از مسئوليت ناپذيري و بي تفاوتي عده اي كه مسببان اين نوع آلودگي ها هستند بگذريم، نوبت به نقش دستگاههاي نظارتي مي رسد، متولياني كه نحوه نظارت آنها بر توليد، عرضه و توزيع مواد غذايي نقش مهمي در اين مقوله دارد. البته هر چند منكر زحمات اين قشر در اين زمينه نمي توان شد، اما گاه مشاهده مي شود، عده اي سودجو در ملاء عام و فقط بخاطر منافع شخصي خود، اقدام به خطاهايي مي كنند كه تنها راهكار آن نظارت قوي يك دستگاه نظارتي در كنار يك برخورد قاطعانه است.
اصغر اكبري مسئول فروش غرفه 24 بازار روز وليعصر است كه وقتي براي سوژه گزارش وارد مغازه اش شديم، با رويي گشاده در پاسخ به اين سؤال كه ملاكش براي تهيه اجناس و مواد خوراكي چيست و به چه معيارهايي هنگام خريد توجه مي كنيد، مي گويد: «سعي مي كنيم هميشه محصولات درجه يك را براي مغازه تهيه كنيم تا مشتريان راضي باشند. با توجه به اينكه الآن اجناس چيني از جمله رب گوجه فرنگي و گردو... در بازار زياد است همه تلاش ما بر اين است كه اجناس با كيفيت بالا، توليد داخل و استاندارد شده را خريداري كنيم. و در اختيار مصرف كنندگان قرار دهيم.»
وقتي از او سؤال مي كنم كه مسئولان وزارت بهداشت و مؤسسه استاندارد در طول سال چند بار براي بازرسي به غرفه شما مي آيند، چنين مي گويد: «در طول 17 سالي كه بنده مسئول فروش هستم و در اين جا فعاليت مي كنم حتي يك بار هم شاهد حضور مسئولان نظارتي و بازرسي نبودم! و هر وقت هم كه كالايي يا مواد غذايي خريداري كرديم كه فاسد بوده، سريع به كارخانه برگردانديم و اجناس را مرجوع كرديم.»
به يكي ديگر از غرفه هاي بازار روز مي رويم و نظر فروشنده مغازه را كه حاضر به ذكر نامش نبود در مورد همين سؤال جويا شديم، او برخلاف نظر همكارش مي گويد: «ماموران وزارت بهداشت هر دو، سه ماه يك بار به اين جا مراجعه مي كنند و فقط از محصولات گوشتي و منجمد بازديد به عمل مي آورند.»
«آلبرت فاضلي» كه براي خريد به اين غرفه مراجعه كرده و همزمان شاهد گفت وگوي ما مي باشد و از وضعيت نابسامان مواد لبني به شدت گلايه دارد، نظرش را در مورد كنترل و نظارت مسئولان مربوطه اين طور بيان مي كند: «چندي قبل براي خريد به يكي از سوپرماركتهاي خيابان فرشته كه در نزديكي محل سكونتمان مي باشد رفتم، وقتي كالاهاي مورد نياز كه شامل ماست، پنير، شير و مقداري كيك و بيسكويت بود را خريدم، هنگام استفاده در كمال ناباوري ديدم پنير كپك زده و شير هم فاسد شده، وقتي به تاريخ توليد و انقضاء ظرف ماست نگاه كردم، ديدم تاريخي كه براي توليد درج شده 3 روز زودتر، دست ما رسيده است. و ادامه مي دهد: «چندي پيش هم مقداري كيك و بيسكويت خريدم اما وقتي بچه ام كيك را باز كرد با توجه به اينكه 15 روز ديگر تاتاريخ انقضاء آن مانده بود، ديديم كه كاملاً كپك زده و فاسد شده است. وقتي براي شكايت، اجناس فاسد را به مغازه برگردانديم، فروشنده به جاي عذرخواهي با عصبانيت پاسخ داد «همين كه هست، دوست نداريد مي توانيد از اين جا خريد نكنيد!»
وي در ادامه مي گويد: «اين مسئله نه تنها براي يك بار كه براي سومين و چهارمين بار اتفاق افتاد و ما كه متأسفانه مجبوريم براي تهيه اقلام موردنياز به اين تنها مغازه كه نزديك منزل است مراجعه كنيم، از مسئولان مي خواهيم به اين مسئله توجه كنند و قدري هم به فكر سلامت ما باشند.» همانطور كه مشغول بازديد از غرفه هاي ديگر بوديم، آقاي «ع. اسماعيلي» در حال خريد خيارشور باز از قوطي هاي 15كيلويي بود مخاطب سؤالم قرار گرفت. او هم ظاهراً دل پردردي از ماست هاي تاريخ گذشته، پنيرهاي كپك زده، نان ها و بيسكويت هاي فاسد شده داشت. او كه بنا به گفته خودش شاهد موارد متعددي از اين قبيل بوده است، مي گويد: «به نظرم اگر مسئولان وزارت بهداشت و مؤسسه استاندارد كنترل بيشتري بر كيفيت كالاهاي توليدشده و بسته بندي آن داشته باشند و مجازات زيادي براي آنها درنظر بگيرند ديگر شاهد اين گونه تخلف ها نخواهيم بود و توليدكنندگان مجبور مي شوند، كالاي سالم را به دست مصرف كنندگان برسانند.»
«خانم فريده سماواتي كه به همراه فرزند و همسرش براي خريد ميوه و سبزيجات به اين بازار روز آمده اند، و جزو خريداران خوش شانس هستند، نظرش را درمورد استاندارد بودن كالاهاي اين طور بيان مي كند: «به حمدالله تاكنون در سبد خانواده با موارد فاسد شده و خراب برخورد نكرده ام و هميشه هنگام خريد به آرم استاندارد، تاريخ توليد و انقضاء و حتي مواد تشكيل دهنده آن كه روي برچسب هاي مخصوص درج شده، دقت مي كنم تا جايي كه الان بچه ها هم به اين مسئله حساس شده اند و قبل از خريد به تاريخ توليد و انقضاء محصولات به دقت توجه مي كنند.»
جلب رضايت مشتري
در كش و قوس هاي تجاري
با وجود كشمكش هاي تجاري براي جلب رضايت مشتريان و فتح بازارهاي رقابتي، نياز به توليد محصولات و ارائه خدمات قابل اطمينان به طور روزافزوني بيشتر مي شود و در اين ميان روش هاي كنترل كيفيت كالا، ابزاري براي بهبود كيفيت است.
به منظور آشنايي بيشتر با چگونگي كنترل كيفيت كالا در كارخانه هاي توليد صنايع غذايي و مواد خوراكي به سراغ مهندس داريوش نيك گفتار كارشناس كنترل كيفيت رفتيم. وي كه مدت 20سال در يك كارخانه توليد مواد غذايي فعاليت مي كند، در گفت وگو با گزارشگر كيهان در ابتدا به تعريف كيفيت مي پردازد و مي گويد: «كيفيت يعني درجه خوبي و بدي يك كالا يا به بيان ديگر اطمينان ازتهيه و توليد كالا و خدمات برطبق استانداردهاي معين شده. به طوركلي كنترل كيفيت سيستمي براي نگهداري سطح مطلوب كيفيت يك فرآورده با برنامه ريزي دقيق با استفاده از لوازم مناسب بازرسي مداوم است.»
وي با اشاره به اهداف كنترل كيفيت مي گويد: «اعمال نظارت دقيق بر تمام پديده هاي مؤثر در توليد، به نحوي كه محصول حاصل در تمام شرايط، كيفيت يكساني داشته باشد و بتواند رضايت مشتري را جلب نمايد، ازجمله اين اهداف است. وظيفه كنترل كيفيت نمي تواند فقط به عهده يك فرد يا گروه خاص باشد، بلكه هماهنگي تمام اجزا يعني مشتري، مهندسين، ماده اوليه، كارگران و در رأس همه مديريت را لازم دارد.»
مهندس نيك گفتار با اشاره به اينكه چالش فراروي اكثر مؤسسات و كارخانجات توليدي و خدماتي هنگام مواجه شدن با تنزل كيفيت كالا و خدمات آن مؤسسات، يافتن علل كاهش كيفيت خدمات اين سازمان ها مي باشد، خاطرنشان مي كند: «دلايل پايين بودن كيفيت كالا و خدمات معمولاً در سوءمديريت، عدم برنامه ريزي مناسب و كم بها دادن به وظيفه كنترل كيفيت است، و اولين مسئول حفظ كيفيت محصول، مدير آن مؤسسه توليدي يا خدماتي است، زيرامديران بايد مراحل پيشرفت كار را در تمامي رده هاي شغلي در سيستم خود كنترل نمايند.»
وي با تأكيد بر اينكه يك مدير خوب بايد بر محيط كار و كارگران نظارت كامل داشته باشد، تا بتواند بالاترين ميزان كيفيت را براي توليدات كسب نمايد، خاطرنشان مي كند: «كيفيت مطلوب براي يك مدير بايد نخستين اولويت باشد، هرگز درمورد برنامه هاي زماني فاكتور كيفيت را فراموش نكند و اولويت بندي بودجه را بدون درنظر گرفتن هزينه افزايش كيفيت بررسي ننمايد ضمن اينكه ميزان بودجه برنامه هاي مختلف كارخانه و ياشركت خود را بدون بررسي كيفيت آن موارد مورد سنجش قرار ندهد.»
مهندس نيك گفتار ادامه مي دهد: «نقش مدير اين است كه بعد از آشنايي و شناخت موارد فوق، به سرمايه گذاري درست بپردازد و كارمندان و كارگران خود را در راه افزايش كيفيت كالا و يا خدمات راهنمايي كند كه اين مسئله به يك سيستم برنامه ريزي صحيح نيازمند است و زماني كه مديريت دست به تلاشي منظم و دائمي براي افزايش كيفيت كار بزند، اين روند به تمام قسمتهاي سازمان منتقل مي شود و يك برنامه ريز مي تواند افق هاي تازه اي را به يك مدير نشان دهد تا به اين ترتيب به كيفيت بالاتر محصولات خود برسند و در نهايت كنترل كيفيت با تست كردن و يافتن نواقص و ارائه راه حل به مديريت كمك مي كند تا بهتر در راه افزايش كيفيت گام بردارد.»
كيفيت، مرغوبيت كالاست
از ديدگاه فلسفي كيفيت نه ذهن است و نه ذات، بلكه يك هويت سومي مستقل از اين دواست، كيفيت چيزي است كه نمي تواند به سادگي تعريف شود ولي چيزي است كه همگان آن را مي فهمند. همچنين كيفيت حالتي از تعالي است كه بر خوب بودن و مرغوبيت دلالت دارد و قابل تفكيك از مرغوبيت ضعيف است. كيفيت دستيابي به بالاترين حد استاندارد در مقابل عدم تناسب و تقلبي بودن است.
مهندس مهدي پور هاشم مديركل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان تهران در گفت وگو با گزارشگر كيهان با اشاره به اينكه دو نوع استاندارد اجباري وتشويقي در مؤسسه استاندارد وجود دارد، مي گويد: «فرآورده هاي غذايي مشمول استاندارد اجباري هستند و در كارخانه هاي مرتبط با صنايع غذايي نماينده دائم مسئول كنترل كيفيت مشغول به كار هستند و از خط توليد نمونه گيري مي كنند و با معيارهاي استاندارد مطابقت مي دهند، در صورتي كه مواد توليد شده با استاندارد مطابقت داشته باشد، اجازه تداوم توليد را مي دهند، در غير اين صورت جلوي توليد محصول را مي گيرند.»
وي با اشاره به اينكه در طول سال از خط توليد 4 تا 6 منطقه هم به صورت تصادفي نمونه گيري مي شود مي گويد: «بازرسان ما به صورت دقيق بر خط توليد كارخانه هاي صنايع غذايي نظارت دارند و در صورت مشاهده هرگونه تخلف با آنها برخورد مي شود و سريعا موارد به قوه قضاييه ارجاع داده مي شود. ضمن اينكه ما نظارتي به نام «كنترل بازار» داريم. چنانچه كالايي براي استان تهران نباشد يا وارداتي باشد و يا در استانهاي ديگر توليد شود، مورد نمونه گيري، تست و آزمون قرار مي گيرد و اگر مطابق با استاندارد بوده اجازه فعاليت پيدا مي كند؛ در غير اين صورت ضمن اينكه محموله در تهران پلمب مي شود، از توليد توزيع، فروش و تمركز آن هم ممانعت به عمل مي آيد.»
پورهاشم در مورد كالاهايي كه شامل استاندارد اجباري نيستند و جزو استاندارد تشويقي مي باشند، چنين مي گويد: «چنانچه كالايي كه شامل استاندارد اجباري نباشند، اما به نوعي با سلامت مردم در ارتباط باشند، به شكل تصادفي يا براساس اخبار منتشره، آنها را پيگيري مي كنيم و تحت كنترل قرار مي دهيم كه به عنوان نمونه چندي پيش گزارشي از غير استاندارد بودن يك نوع عسل اعلام شده بود و مارك آن را مطابق قانون، غيراستاندارد اعلام كرديم و در اين گونه موارد ما فقط اطلاع رساني مي كنيم تا بدين ترتيب مردم مطلع شوند و آن محصولات را خريداري نكنند.»
نظارت و كنترل، اهرم فشار بر سودجويان
دكتر جهان بخش اميني نماينده مردم كرمانشاه و نايب رئيس فراكسيون صنايع موادغذايي مجلس در گفت وگو با سرويس گزارش روز كيهان، با اشاره به اينكه جلسات متعددي در خصوص كنترل كيفيت كالا و استاندارد بودن محصولات غذايي در مجلس برگزار مي شود، مي گويد: «چنانچه گزارشي از موارد تخلف و يا فاسد بودن مواد غذايي و خوراكي به ما گزارش شود، به وزارت بهداشت تذكر مي دهيم و مورد را با دقت تحت پيگيري قرار مي دهيم.»
وي تاكيد مي كند: «مردم ما نبايد قرباني سوءاستفاده هاي بعضي از سودجويان و افراد خاطي شوند، با توجه به اينكه مجلس نقش نظارتي دارد نمايندگان جاي مانوري جز تذكر و مكاتبات ندارند، چرا كه مجري اين موضوع وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي است.»
دكتر اميني در ادامه مي گويد: «مراكز صنايع غذايي نبايد در دست افراد سودجو قرار گيرد و ما حاشيه امن براي آنها درست كنيم. نظارت و كنترل وزارت بهداشت و مسئولان استاندارد اهرم فشاري براي اين گونه افراد است.»
نماينده مردم كرمانشاه با اشار به اينكه بحث كنترل كيفيت از دو جنبه قابل بررسي است، تصريح مي كند: «يكي مفيد و مغذي بودن موادغذايي است كه وقتي تركيبات آن روي جلد قيد مي شود، با اصل كالا هم مطابقت داشته باشد و ديگري بحث سلامتي است كه موادغذايي آلوده به ويروس و يا قارچ... نباشد. كنترل در اين موارد بايد به گونه اي باشد كه مورد تاييد همه قرار گيرد. با توجه به اينكه كارخانه ها مسئول كنترل كيفيت دارند ولي ما صددرصد به آنها نمي توانيم اطمينان كنيم لذا از سوي وزارت بهداشت هم بايد ناظري وجود داشته باشد تا نوع تركيباتي كه در موادغذايي به كار مي رود را تاييد كند.»
وي مي گويد: «اين نوع كنترل كيفيت پاسخگوي سلامت مردم نيست و به نظرم بر روي بسته بندي هاي موادغذايي بايد تمام تركيبات به همراه مقدار آنها قيد شود و ميزان مواد تشكيل دهنده آن مشخص شود، در اين صورت است كه مي توانيم بگوييم يك كنترل كيفيت خوبي انجام داده ايم.»