بي سروساماني نان پايان مي پذيرد؟! نگاهي به ضرورت ارتقاء كيفيت و مشكلات چند نرخي نان- بخش پاياني

حسن آقايي
هنوز هر زمان از محل سابق مان رد مي شويم و مي بينيم آن دكان سنگكي تغيير شغل يافته است، شاطر احمد، پير نانوايي در نظرم مي آيد. او بخش اعظمي از عمرش پاي تنور سنگكي صرف شده بود. اندامي تكيده و تراشيده داشت. چشمانش، كه پوست صورت استخواني اش از هرم مداوم آتش تنور، كبود شده بود. كف دست هايش انگار سريشم چسبيده و به خورد پوستش رفته بود كه در واقع در اثر تماس پاروي خمير و ميله فلزي بلند بود كه وسيله كارش بود. همه اهل محل و خانواده ها و كوچك و بزرگ را به اسم مي شناخت. گاه تا خمير روي شن هاي درون تنور پخت شود، چند كلامي با مشتريان احوالپرسي مي كرد و با گوشه پيشبند بلند و هميشه سفيدش نخ هاي عرق پيشاني و اطراف صورتش را جمع مي كرد. گاه ليوان بلوري چايش را كه كارگر ديگر نانوايي روي لبه طاقچه مانند كنار تنور مي گذاشت و شاطر سرگرم كارش بود، سرد مي شد و با يك حبه قند سر مي كشيد. مشتري مي گفت شاطر، چاي سرد چطور مي خوري؟ با تبسم پرابهامي كه هميشه در چين وچروك صورتش ديده مي شد، به شوخي مي گفت: درون داغ است... يادش به خير و خدا رحمتش كند...
اين روزها حكايت چند نرخي شدن انواع نان به موضوعي مشكل ساز براي مردم مبدل شده است. به گونه اي كه مي بينيم هر روز در محله هاي مختلف تهران يك نانوايي با پخت آزاد افتتاح مي شود و از تعداد نانوايي هاي پخت دولتي كاسته مي شود.
تعدادي از مردم در گفتگو با گزارشگر كيهان از روند كنوني نرخ و كيفيت انواع نان ها و نبود سيستم نظام مند نظارتي شكوه و گلايه دارند و معتقدند كه بايد دولت در اين باره چاره اي بينديشد.
امروز نان هايي كه با پخت آزاد به دست مشتري داده مي شود به مراتب و در مقايسه با پخت هاي دولتي از كيفيت بهتري برخوردار است و همين امر مردم را تشويق مي كند تا به خريد نان آزاد رغبت كنند، از طرفي هم مشخص نيست نحوأ قيمت گذاري بر نان آزاد براساس چه معياري است و چه سازمان يا نهادي اين قيمت ها را تعيين كرده و چه نوع نظارتي بر اين نانوايي ها اعمال مي شود.
ناراضي از چند نرخي نان ها
هر سه نفرشان راننده تاكسي هستند. در فرصت استراحت، كنار پياده رو در آفتاب كم رمق پاييزي، هر يك تكه اي نان بربري در دست دارند و مشغول خوردن هستند. نظرشان را درباره چند نوع و چند نرخي نان هاي سنتي مي پرسم.
«جمشيد استكي» نظر خود را با اين جمله مطرح مي كند: «كسي از اين چند نرخ شدن نان ها راضي نيست» او نشاني يك نانوايي سنگك خيابان... در شرق تهران را مي دهد كه پارسال نان صدتوماني پخت مي كرد. حالا پانصد توماني شده است. مردم هم مجبورند نان را به نرخ روز مي خرند.»
«عليمحمد حيدري» همكار او هم تعريف مي كند نانوايي سنگك در خيابان...، نان ساده را پانصد تومان و دورو كنجد كمي بزرگتر را هفتصد تومان مي فروشد. وي هم از ناچاري مردم در خريد نان به هر قيمت، مي گويد و به يك نانوايي سنگك در خيابان... اشاره دارد كه نان دويست توماني پخت مي كند.
او ادامه مي دهد: اما نانوايي هاي فانتزي پز با آرد آزاد چند ماهي است نان باگت معروف به فرانسوي را دانه اي چهارصد تومان پخت و عرضه مي كنند. حال اگر خانواده اي با چهار سر عائله بخواهد ولو يكبار از اين نوع نان استفاده كند بايد دو سه هزار تومان فقط پول نان بدهد در حالي كه تنها نان نيست، هزينه گوشت، تخم مرغ و يا مرغ و چيزهاي ديگر هم هست.»
سردرگمي مردم...
«استكي» در ادامه صحبت قبلي خود، اظهار مي دارد نان بربري به راحتي لقمه كن نمي شود كه به زعم او، علتش زياد بودن جوش شيرين در خمير است. وي هم از تفاوت نرخ نان سنگك مي گويد: «آن نانواي سنگكي كه گفتم پخت نان با دو قيمت دارد، به سؤال يك مشتري كه چرا نان پانصد و هفتصد توماني پخت مي كند؟ جواب مي دهد در شهرك... سنگك دانه اي هزار تومان است!» اين راننده مي افزايد: «الآن يك نوع نان با چند نرخ در هر منطقه شهر واقعاً باعث سردرگمي مشتريان مي شود. به باور او اين نوع چند نرخي ها را اصناف بايد رسيدگي كند. وي مي گويد: «اگر به طور دايمي به نانوايي ها سركشي كنند و هر نوع نان يك قيمت واحد داشته باشد، مشكلات و سردرگمي براي مردم پيش نخواهدآمد. اتحاديه اعلام مي كند از نانواي متخلف شكايت كنيد تا رسيدگي كنيم. نانواي متخلف جريمه هم شود، چند روز بعد مي بينيم همان نانوا كارش را ادامه مي دهد. «حيدري» همكار او هم تاكيد بر يكسان شدن نرخ ها و نظارت بر چرخه نانوايي ها دارد.
افت كيفيت نان
رئيس اتحاديه نانوايان تهران، ادامه صحبت هاي پيشين خود را معطوف به افزايش دستمزد كارگران نانوايي ها كه به گفته او عمده ترين هزينه هاي توليد نان را شامل مي شود مي كند و معتقد است كه طي چند سال اخير نرخ نان سنتي تغيير نكرده، وي خواستار تجديد نظر سالانه در قيمت نان است.
«حسين نظري» در همين خصوص چنين مي گويد: «با توجه به اين كه نرخ جديد نان سنتي در 6-5 سال گذشته تعيين نشده، اين مورد باعث افت كيفيت نان و وجود مسايل ديگر شده و از طرفي دستمزد كارگران نانوايي ها كه هفتاد درصد هزينه هاي توليد نان را در بر مي گيرد، افزايش يافته است، لذا اتحاديه بر اين نظر است كه هر ساله نرخ نان سنتي همانند ديگر كالاها مورد تجديد نظر قرار گيرد و اعلام شود.»
به گفته وي در صورت عدم اعلام به موقع نرخ نان باعث افت كيفيت نان و كاهش وزن چونه خواهد شد. او همچنين اين باور را دارد كه نانوايي كارگران فني با دستمزد خوب مي خواهد و محيط كار بايد بهداشتي و مناسب كار باشد تا كيفيت نان خوبتر شود.
نرخ نان هاي سنتي يكسان شوند
يكي از مشتريان در صف نوبت گرفتن نان سنگك همچون خيلي از مردم از چند نرخي انواع نان هاي سنتي، گلايه مي كند. «علي اكبر ضرابي» كه به لحن بلند و معترضانه نظر خود را مطرح مي كند، با بيان اين كه برخي از مردم بيكار هستند از نرخ هاي فعلي نان دچار مشكل تأمين نان مثلاً 6-5 سر عائله شان مي شوند مي گويد: «كسي هم اگر بخواهد در صف نان هاي سنتي مثل سنگك و تافتون و... معطل نشود و سراغ فرضاً نان بربري آزادپز برود بايد نان دانه اي 400 تومان بخرد.» اين شهروند تاكيد مي كند كه بايد نرخ نان ها و لااقل سنتي پخت يكسان شود چرا كه الآن يك بام و چند هوا است.»
حدود بيست تا نان تافتون خريداري شده اش تمام سطح پنجره اي فلزي ميز حاشيه پياده روي جلوي نانوايي را پوشانده است. از «يزدي» بازنشسته وزارت علوم، نظرش را درباره قيمت هاي متفاوت و چند نوع بودن نان هاي سنتي مي پرسم. آرام و با تبسم مي گويد: «نان قوت اوليه مردم است، به هر قيمت باشد بايد خريد و مصرف كرد. اين نان قبلاً نرخش نسبت به الان، پايين بود. حالا دانه اي 90 تومان است.» او هم وزن ناني را كه خريده است نمي داند. داخل نانوايي روي «بنر» وزن چونه 500 گرم نوشته شده اما روي «بنر»ها وزن نان مشخص نشده است.»
ضرورت ارزيابي علمي و اقتصادي نان
سؤالم ارزيابي علمي- اقتصادي وضعيت كنوني نان و مشخصاً چند نرخ بودن انواع نان است كه كم و بيش موجب سردرگمي شناسايي نانوايي با نوع نان و نرخ مورد نظر در ميان مردم شده است.
امروز با اين واقعيت روبرو هستيم كه ايران اسلامي در مسير توسعه پايدار حركت كرده و گام هايي آشكار و ملموس در جهت پيشرفت نوين برداشته است اما با حاكميت عملي و علمي و مناسب زمان كنوني دولتمردان و مسئولان ذيربط و حتي مردم در چرخه توليد گندم، آرد، پخت، نان و عرضه و نوع كيفيت و استاندارد شدن اين مجموعه به شكل گسترده اي در جغرافياي كشورمان نقش مهمي داشته و دارند.
دكتر بهمن آرمان، اقتصاددان در گفت وگو با گزارشگر كيهان مي گويد: «بايد اين واقعيت را بپذيريم كه جهان و در نتيجه، ايران حركت هايي در زمينه صنعتي انجام داده است.» بعد با بيان اين كه برخي از كشورها، كشورهاي پيشرفته صنعتي ناميده مي شوند مانند كشورهاي گروه هفت مي افزايد: «ايران در گروه كشورهاي درحال صنعتي شدن است. اين اتفاق نشان دهنده اين است كه بايستي دولت و مردم قواعد يك جامعه صنعتي را بپذيرند اما در ايران متأسفانه پخت نان را هنوز به شيوه هايي انجام مي دهيم كه ريشه در تاريخ مان دارد و شايد به هزار سال پيش برمي گردد. يعني نان را به همان روشي مي پزيم كه اجداد ما مي پختند، درحالي كه در جهان امروز توليد نان به صورت صنعتي انجام مي گيرد. در خارج، نانوايي هاي سنتي كلا برچيده شده است.
دكتر آرمان در ادامه مي گويد: «ايران يكي از بالاترين كشورهاي داراي ضايعات نان است مضاف بر اين كه نان مرغوب هم به دست مصرف كنندگان نمي رسد. به طوري كه همواره در خانواده ها منجمله زنان خانه دار يكي از كارهاي روزمره شان جدا كردن قسمت هايي از نان هاي خريداري شده است كه قابل خوردن نيست.»
«آرمان» در ادامه صحبت هاي خود پيرامون صنعتي شدن پخت نان در كشورهاي پيشرفته، موضوع راه اندازي خط توليد نان صنعتي در كشورمان را مورد اشاره قرار مي دهد. او در اين ارتباط مي گويد: «در سال 87 دولت براي حل مشكل پخت نان طرحي تهيه كرد و قرار بر اين شد كه تعداد بيست كارخانه توليد نان صنعتي خريداري شود. ولي متأسفانه اين امر اتفاق نيفتاد.» مي گويم پارسال اولين كارخانه توليد نان صنعتي در كرج طي مراسمي افتتاح شد. او مي گويد: «يكي هم در شهر ديگري احداث شد.» وي سويه ديگر گفتارش تأكيدي بر وضعيت كنوني پخت نان است چرا كه معتقد است ادامه وضع موجود در پروسه توليد نان سوءاستفاده هايي در پي دارد به طوري كه ميزان خمير نان استفاده شده براي توليد نان در نقاط مختلف كشور متفاوت است ضمن اين كه كيفيت نان سنتي در مناطق جنوبي بسيار پايين مي باشد و دورريز نان حتي از ميانگين كشور نيز بالاتر است. بر اين مبنا، ايجاد كارخانه هاي توليد نان از آنجا كه داراي استانداردهاي جهاني هستند، بسيار ضروري است زيرا هنوز نانوايي هاي ما جوش شيرين را بر خمير مايه، ترجيح مي دهند. درحالي كه چنانچه از شيوه هاي صنعتي استفاده شود قطعا استانداردهاي ويژه اي مانند كيفيت و درجه خلوص آرد، ميزان سبوس و ساير موارد مي بايست درنظر گرفته و رعايت شوند و به جاي روش سنتي، در شيوه صنعتي حتما بايستي از خميرمايه به جاي جوش شيرين كه بسيار براي سلامت انسان مضر است، استفاده كرد. بنابراين در ايران چاره اي جز اين وجود ندارد كه قواعد حاكم بر توليد نان همانند آنچه در كشورهاي صنعتي انجام مي گيرد را بپذيريم. تحقق اين امر مي بايست از منابع و محل حساب ذخيره ارزي جهت تأمين ماشين آلات صورت گيرد و در اختيار شركت ها و متقاضيان ساخت كارخانه هاي نان صنعتي كه مي توانند از طريق نانوايي هاي سنتي تشكيل شوند با وام هاي با بهره پايين و دوره بازپرداخت طولاني مدت، گذارده شود.»
وي با بيان اين كه نان صنعتي به گونه اي است كه گاه تا 10 روز مي توان آن را در هواي معمولي نگهداري كرد، مي افزايد: «در جهان صنعتي امروز ديگر نانوايي به صورتي كه در ايران هست، وجود ندارد. مردم نان مورد نياز خود را عمدتا از طريق فروشگاه هاي زنجيره اي يا مغازه ها تأمين مي كنند.»
وي همچنين تأكيد دارد كه پخت، توليد و عرضه نان از طريق كارخانه هاي صنعتي مقدار دورريزش حداقل است. كيفيت نان بسيار زياد است ضمن اينكه مي توان انواع نان متناسب با سليقه ايراني توليد و به قيمت هاي گوناگون فروخت.»
گزارش