تقریباً تمام کشورهای جهان با مشکل مواد غذایی صنعتی روبه‌رو هستند. افزایش
شتاب فعالیت های روزمره، نیازمند دسترسی به مواد غذایی سریع و آماده است و این سبک
مواد غذایی هم دردسرهای خودش را برایمان به ارمغان آورده است.
مطالعات انجام شده
نشان می‌دهد، قرار گرفتن در معرض طبقه خاصی از مواد شیمیایی که به آنها
مختل‌کنندگان غدد داخلی گفته می‌شود، می‌تواند در روند طبیعی بلوغ اختلال ایجاد
کند. این مواد در محصولاتی که در زندگی روزمره استفاده می‌شوند، مثل بطری‌های
نوشابه، غذاهای بسته‌بندی شده و لوازم آرایشی وجود دارد.
درست است که سبک زندگی
ما نوع تغذیه ما را تعیین می‌کند اما هر چقدر هم که زندگی پرجنب و جوشی داشته
باشیم، نباید سلامتی‌مان را برایش قربانی کنیم.
به تازگی بررسی‌ها نشان داده که
مواد غذایی صنعتی، مختل‌کننده غدد داخلی است و ساختار شیمیایی بدنمان را با تغییر
کارکرد هورمون‌ها عوض می‌کند. هورمون‌هایی که به بدنمان دستور می‌دهند، چگونه رشد
یا رفتار کند. اگرچه پرسش‌های بسیاری در ارتباط با تهدیدات بالقوه‌ای که این مواد
شیمیایی متوجه سلامتی ما می‌کنند مطرح شده است، اما مطالعات بسیاری که در سال‌های
اخیر روی انسان‌ها و حیوانات انجام شده، نشان‌دهنده تأثیرات قابل توجه و غالباً
منفی برروی سلامت، تکامل باروری و در طول زمان خطر ابتلا به سرطان و سایر امراض
است. مثلاً یک مختل‌کننده غدد داخلی می‌تواند استروژن طبیعی یک زن باردار را تقلید
کند و روند تکامل جنین را تغییر دهد که به مرور در رفتار پرخاش‌گرانه فرزند نقش
دارد.
تأثیرات مختل‌کننده غذاهای صنعتی
مواد غذائی به راحتی از طریق افرادی
که تهیه، آماده‌سازی، توزیع و عرضه آنها را به عهده دارند به انواع باکتریها مثل
استافیلوکوک‌ها و استرپتوکوکها آلوده می‌شوند. مهم ترین مواد غذائی حساس به
باکتریهایی مثل استافیلوکوک عبارتند از غذاهای گوشتی، شیر و فرآورده‌های آن،
تخم‌مرغ و فرآورده‌های حاوی تخم‌مرغ مثل انواع کیک‌ها.
باکتری‌‌های بی‌هوازی مثل
بوتولینوم در قوطی‌های کنسروی که محیط بی‌هوازی دارند تولید سمی به نام بوتولیسم
می‌کنند که کشنده است. بوتولیسم غذایی یک مسمومیت شدید است که در اثر خوردن سم
بوتولیسم با غذا به وجود می‌آید. بیماری با نشانه‌های ضایعات حاد و دو طرف اعصاب
جمجمه و ضعف یا فلج آنها ظاهر می‌شود. مشکل بینایی (تار بینی یا دو بینی)، اشکال در
بلع و خشکی دهان اولین شکایتهای بیمار است و بهبودی ممکن است برای ماه‌ها طول بکشد.
مقدار بسیار کمی از این سم قادر است بیماری را ایجاد کند. سم در غذاهای تهیه شده
غیربهداشتی، در قوطی‌های کنسرو، در غذاهایی که حالت اسیدی و یا قلیایی کمی دارند و
در غذاهای پاستوریزه شده‌ای که حرارت کمی می‌بینند و در یخچال نگهداری نمی‌شوند، به
خصوص آنهایی که در بسته‌بندی‌های تخلیه شده از هوا تهیه می‌شوند، ایجاد می‌شود.
سم بوتولیسم در حرارت جوش از بین می‌رود ولی برای کشتن هاگهای باسیل حرارت بیشتری
لازم است که بسیاری از عرضه‌کنندگان این مواد غذایی به آن توجهی ندارند.
بررسی‌های جدید نشان داده است که بعضی از محصولات کنسرو کشاورزی، که در گذشته تصور
می‌شد کنسرو خانگی آن به دلیل داشتن اسیدیته بالا خالی از خطر بوده و کلستریدیم
نمی‌تواند در آن رشد کند، صحیح نبوده و این نوع محصولات غذایی چندان هم بی‌خطر
نیستند.
هیچ جامعه‌ای نمی‌تواند از تأثیرات مختل‌کننده غذاهای صنعتی اجتناب کند.
اما با آگاهی دادن و نظارت مستمر می‌توان گسترش آن را کنترل کرد. در جهانی که مواد
سمی از طریق غذا خوردن، کار کردن و بازی کردن مرتبا بر ما تأثیر می‌گذارند.
پژوهش‌های تازه نشان می‌دهند، میزان تحمل بدن در مقابل مواد شیمیایی صنعتی، متأثر
از ژنتیک، سبک زندگی و جنسیت هم هست. در واقع پیامدهای این تأثیرپذیری با نژاد و
شرایط اجتماعی- اقتصادی مرتبط است که ما تازه شروع به درک آنها کرده‌ایم.
ظهور
بیماری‌های جدید عصبی
بعضی از باسیل های هوازی هم در خاک و مواد غذائی مانند
گوشت، شیر، تخم‌مرغ و ادویه‌هایی که آلوده به گرد و غبار و خاک شده‌اند وجود دارند.
انواع سس‌ها، کالباس، سیب‌زمینی و سبزی‌های پخته بیشتر در معرض آلودگی باسیل‌های
هوازی قرار دارند و ایجاد مسمومیت با علائم اسهال و استفراغ می‌کنند. از آنجا که
هوازی‌های مولد هاگ در خاک بوفور یافت می‌شوند قرار ندادن بشقاب‌ها و ظروف غذای
بدون سرپوش در معرض گردوغبار یکی از موازینی است که رعایت آن موجب پیشگیری از بروز
مسمومیت فوق خواهد شد.
انواع کپک‌ها و مخمرهایی که روی مواد غذائی مختلف رشد
می‌کنند می‌توانند از خود مواد سمی ترشح کنند که برای انسان و حیوانات، سمی و مسموم
کننده است. تحقیقات انجام شده نشان می‌دهد که سموم قارچی به‌ویژه آفلاتوکسین
می‌توانند کم و بیش ایجاد مسمومیت‌های کبدی و یا در درازمدت ایجاد سرطان کبد
نمایند. مواد غذایی با منشأ دامی هم مانند جگر، شیر و لبنیات حاصل از دام‌هایی که
از علوفه و مواد غذائی کپک زده (مثل نان کپک زده) تغذیه می‌کند نیز به علت باقی
ماندن سموم فوق در بدن آنها برای انسان خطرناک هستند.
تأثیر داروهای دامپزشکی
در موادغذائی می‌تواند سرطان‌زا، آلرژی‌زا و مسموم‌کننده باشد. مثل آنتی‌بیوتیک‌ها
و هورمون‌ها که به عنوان افزایش دهنده‌های رشد، وزن و بازدهی دام و طیور استفاده
می‌شوند. فلزات سمی مثل جیوه که در فاضلابهای صنعتی وجود دارد و به رودخانه ریخته
می شود موجب آلوده شدن ماهی‌ها می‌شود و با مصرف ماهی‌های آلوده در رستوران‌هایی که
مدعی‌اند غذای تازه به ما می‌دهند، مسمومیت به صورت اختلالات گوارشی، اختلال در
عملکرد کلیه‌ها و بیماری عصبی که گاهی منجر به مرگ و میر می‌شود بروز می‌کند.
سرد کردن از جمله روش‌هایی است که موجب جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم‌های
بیماری‌زا و به تعویق انداختن فساد در مواد غذائی می‌شود. نکته حائز اهمیت این است
که مدت زمان نگهداری مواد غذائی در یخچال برحسب شدت فسادپذیری آنها متفاوت است.
مهم‌ترین این ویروس‌ها عبارتند از ویروس‌های هپاتیت A و E، نورواک و شبه نورواک که
ویروس‌های هپاتیت A و E در شرایط انجماد مواد غذایی، سال‌ها می‌توانند زنده بمانند
اما در حرارت 85 تا 95 درجه در مدت 1 دقیقه از بین می‌روند.
نورواک نام مدرسه‌ای
در ایالت باواریا آلمان است که برای نخستین‌بار، در یک اپیدمی گاستروآنتریت نزد
دانش‌آموزان مدرسه، ویروس عامل آن شناسایی و به‌نام مدرسه مذکور نامگذاری شده است.
در سال 1988 غذاهای آماده‌ای که به دانش‌آموزان داده بودند، فاجعه‌ای رقم زد که در
آن زمان عامل آن ناشناخته بود اما امروزه جزیی از هشدارهای غذاهای صنعتی است.
در
دهه 1990 ظهور پریون‌ها یعنی عامل جنون گاوی اولین هشدار جدی به مردم در مورد
غذاهای صنعتی بود. پریون از طریق مصرف گوشت گاوهای آلوده به سایر گاوها سرایت
می‌کند و در مواردی مصرف گوشت و مغز گاوهای آلوده موجب ابتلاء انسان و مرگ شده است.
غذاهای صنعتی حاوی ترکیبات نگه‌دارنده‌ای هستند که در طولانی‌مدت به خصوص می‌توانند
برای سلامت افراد آسیب‌پذیر مثل کودکان، زنان باردار و شیرده یا سالمندان یا افراد
در معرض آلرژی‌های غذایی مضر باشند. در ضمن، چربی و نمک در غذاهای صنعتی بیشتر از
غذاهای خانگی است.
از سوی دیگر در صنعت، تمام مواد غذایی در شرایط یکسانی پخته
می شوند و حرارت بالای پاستوریزاسیون هم باعث می شود بیشتر ویتامین‌ها از بین بروند
اما از نظر موادمعدنی، تفاوت بارزی میان غذاهای خانگی، محلی و صنعتی وجود ندارد.
فعایت‌های اجتماعی و بهداشتی در این زمینه، تلاشی پرمشقت برای خانواده‌های دارای
درآمد پایین است، چرا که مغازه‌های واقع در محلات فقیر به سادگی قفسه‌هایشان را از
مواد غذایی طبیعی و محصولات سازگار با محیط زیست پر نمی‌کنند.
خطرات شیمیایی را
باید با انتخاب‌های فردی کاهش داد، اما این مواد را هرگز نمی‌توان به طور کلی از
زندگی حذف کرد، به خصوص به این دلیل که قوانین زیست‌محیطی، در مورد کنترل یا نظارت
مواد شیمیایی بالقوه خطرناک، بسیار سهل‌گیرانه هستند و در بسیاری از موارد به این
صنایع اجازه داده‌اند خودشان بر کار خود نظارت کنند.
نقش تعیین‌کننده فرهنگ سازی
تغذیه‌ای
هم‌اکنون کشورهای اتحادیه اروپا استفاده از برخی مواد نگه‌دارنده را در
محصولات مخصوص کودکان مثل بطری شیر اطفال و بسیاری از مواد غذایی صنعتی منع کرده
است.
محققان در کشورهای کره جنوبی و تایوان، تمهیدات پیشگیری جدی‌تری را پیشنهاد
کرده‌اند، از جمله، کاستن از زمان قرار گرفتن در معرض آلودگی هوا و مواد سمی محلی و
تشویق دسترسی به مواد غذایی سالم‌تر و برنامه‌های پیشگیری از چاقی برای خانواده‌های
دارای درآمد پایین‌تر.
اما الگوهای مستند‌سازی شده از سبک زندگی، وضعیت اقتصادی
و قرار گرفتن روزمره در معرض مواد شیمیایی، می‌تواند به جوامع کمک کند تا تصویر
روشن‌تری از این امر پیدا کنند که آنها تمایل دارند در شیوه زندگی امروزین شان، چه
سطحی از خطر را پذیرا باشند.
برای پیشگیری از بحران مواد غذایی صنعتی، مهم‌ترین
و موثرترین عامل تغییر باورها و نگرش مردم نسبت به تغذیه است و این امر مهم ممکن
نیست مگر با فرهنگ‌سازی صحیح تغذیه‌ای فرهنگ‌سازی تغذیه‌ای امری مشکل ولی قابل
اجرااست.
در این ارتباط افزایش آگاهی تغذیه‌ای نوجوانان بسیار مهم است. باید
آنها را با نیازهای تغذیه‌ای آشنا کرد خواص مواد غذایی مفید و ضروری و تاثیر آنها
را در حفظ سلامتشان یادآور شد تا در مورد مضرات و زیان‌های استفاده از غذاها و میان
وعده‌های فاقد ارزش تغذیه‌ای آگاهی صحیح داشته باشند.
نقش تعیین‌کننده و موثر
سیاستگاران را در فرهنگ‌سازی تغذیه‌ای هم نمی‌توان نادیده گرفت.
به عقیده
کارشناسان، اگر برخی مواد غذایی مفید و ضروری برای سلامت انسان دارای قیمتی گران
باشند یا دسترسی به آنها مشکل باشد، این مواد نمی‌تواند در الگوی غذایی خانواده
گنجانده شود و اکثریت مردم جامعه از مصرف آنها محروم خواهند ماند.
بنابراین
سیاستگذاران تغذیه‌ای با توجه به این مشکلات، انجام اقدامات لازم در مورد تولید
بیشتر مواد دارای ارزش تغذیه‌ای بالا و نیز اختصاص یارانه به این قبیل مواد را باید
در دستور کارشان قرار دهند.
|
