بازنگري كيفيت نان هاي سنتي و حجيم (بخش پاياني)
حسرت نان مرغوب بدون افزودني هاي مضر

حسن آقايي
آنگاه كه طلايه شوق برانگيز خورشيد متن رقيق شيري رنگ صبحگاهي را طلايي مي كرد، عطر نان تازه پخت در فضاي بازارچه شناور مي شد... كوچه ها با گام هاي نرم اما اندكي شتابان سكوت شان موج مي گرفت. گاه آواز خروس از پس كوچه ها تا پشت پنجره خانه ها كشيده مي شد... مشتري ها هرچند دقيقه از نانوايي بيرون مي آمدند. بخار مرطوب نان سنگك كوچه در كوچه هاي محله را عطرآگين مي كرد. سفره پارچه اي جاي سجاده نماز، پهن شده و نان هاي خوش طعم تمام برشته تا آخرين تكه اش خورده مي شد.
ناني كه اكنون سر سفره آورده مي شود، گرسنگي را برطرف مي كند، اما هيچ جاي آن نان هاي خوش خوراك تافتون و سنگك را ولو به ضرب و زور موادغني سازي و كنجد و وزن بيشتر نگرفته است. ضمن اينكه قيمتش هم گران تر شده است. به گفته يك استاد، نان سنگك تمام پشت و رو كنجد كه وزن آن مقداري بيشتر و نسبت به نان هاي معمولي هم كمي بزرگ تر است، دو هزار تومان خريده مي شود، اما...
شماره پاياني گزارش كه ماحصل گفت وشنود چند صاحب نظر درخصوص چند و چون نان است از نظرتان مي گذرد.
علت آن كه نان نخريد و رفت...
شاطر جوان سه نان داغ را روي ميز توري فلزي جلوي مشتري مي گذارد. مشتري با احتياط دانه هاي سنگ را از پشت نان جدا مي كند. بعد نان ها را برمي گرداند. مشتري پشت سر او سرك مي كشد نان ها را روي پيشخوان نگاه مي كند؛ هر نان كه روي ميز مي افتد بخشي از آن خمير و كمي سوخته است و بيشتر نان ها هم اندازه شان نسبت به دو نان ديگر معمولي، كوچك تر است و اين مسئله زياد به چشم مي خورد. همين مشتري كه با رفتن مشتري جلو، نوبتش شد آن شكل ظاهري نان ها را ديده بود، بلافاصله از صف خارج شده و از نانوايي بيرون مي رود. مشتريان ديگر كه متوجه دليل انصراف آن مرد از گرفتن نان شدند، زمزمه وار به همديگر مي گويند: «شاطر قديمي خوب پخت مي كرد. اين ها تازه كارند.» بعد هم، صحبت شان درخصوص مقايسه نان هاي چند سال پيش كه هم قيمت آن پايين بود و هم نان ها رنگ و مزه شان نسبت به حالا بهتر بوده و به ندرت خمير و سوخته بودند، گل مي كند.
نان باكيفيت بهتر و ضايعات اندك اگر...
«روي سلفون بسته بندي يك نوع نان حجيم يك سري جملات كوتاه پيرامون مزيت كيفي و بهينه سازي مواد تركيبي در توليد چاپ شده اما نشاني از تاريخ توليد و انقضاي زمان مصرف نان محتوايش چاپ نشده بود.» اين مطلب را يك دانش آموخته صنايع غذايي تعريف مي كند و در همين زمينه مي افزايد: «گاه هم ديده شده برخي از فرآورده هاي مصرفي مانند ماست بسته بندي، شير، شكلات و... با تاريخ گذشته عرضه شده و خريداران به موقع متوجه اين مورد نشده اند.»
«زواره اي» در ادامه گفتارش بيشتر به بحث نان سنتي مي پردازد و مي گويد: «نان را مي توان رسمي ترين و عمومي ترين ماده تغذيه اي انسان دانست. چون مي بينيم كنار هر نوع غذا مقداري نان در دسترس و در سفره و رستوران ها مورد استفاده قرار مي گيرد. پس، اين ماده غذايي جزو سالم ترين، ضروري ترين و درعين حال انرژي زا نيز محسوب مي شود. اين موارد اشاره شده ماحصل و برآيند گندم است اما گندم به لحاظ كيفي درجه بندي است كه خود بحث جداگانه اي دارد. اما اين كه وضع نان در كليت آن چيست، (با تبسم) مي گويد: «همين است كه مي بينيم؛ چه آن موقع كه دولت سال هاي سال به نانوايان آرد به قيمت ارزان مي داد و چه حال كه هدفمندي نرخ و يارانه به ميان آمده و نرخ رسمي هر نان سنتي تعيين شده است، يكي از مهم ترين چيزهايي كه لازم بوده و مي بايست تغيير مي كرد، رويكرد به كيفيت كامل تر، پخت مناسب تر و طعم خوب طبيعي نان هاي سنتي است كه الان چنين اتفاقي كمتر محسوس است، چراكه ضايعات نان با نرخ هاي كنوني هم مشهود است.»
از اين كارشناس مي پرسم: موانع و راهكارها چيست؟ وي با اين پيش گفت كه گندم و طبعاً نان يك مقوله استراتژيكي در كشورها از جمله سرزمين ماست، مي افزايد: «به نظرم اگر خيلي مختصر درباره بهينه سازي با قابليت بالا در توليد نان بخواهيم بگوييم، به ترتيب گندم باكيفيت تر و آرد از همين جنس گندم دو عامل مهم در پخت نان مرغوب است. ولي بايد به اين نكته دقت داشت كه آرد چه درجه يك باشد و چه درجه سه، ليكن اگر گروه توليدكننده تخصص و تجربه كافي در اين كار را نداشته باشند كيفيت طبيعي و هر مواد غني آغشته به خمير و آرد، در توليد مرغوب نان اثر خود را نشان نمي دهد. در نتيجه هزينه بدون فايده است. شما برويد به نانوايي ها ببينيد رنگ، اندازه و پخت هاي نان يكدست نيستند. اين نهايت كار برخي است و حتي در يك نانوايي فرضاً سنگكي توجه كنيد نان ها شكل به اصطلاح كلاسيك خود را ندارند، يكي عريض و يكي باريك، يكي بعضي نقاط آن سوخته، ديگري برخي جاهايش خمير است. اين شيوه كار، زيانش به مصرف كننده و در نگاه كلان به اقتصاد كشور مي رسد. باور دارم با همين آرد و گندم مناسب فعلي اگر همه عوامل توليد نان داراي دانش كار باشند و مديريت ناظر بر گردش كار وجود داشته باشد، مي توان نان باكيفيت و ضايعات بسيار اندك داشت.»
چگونگي نان از منظر استاد اقتصاد
يك استاد اقتصاد در مقوله نان سنتي هم معتقد است «كه اگر بخواهيم كيفيت و سبوس نان پس از هدفمندي يارانه بالا رود و نان ضايعات نداشته باشد نرخ نان بايد آزاد باشد به گونه اي كه هركس برابر توان اقتصادي خود و تنوع كيفي، نانش را انتخاب كند و نانوايي ها همه نوع نان توليد كنند.» او اين مطالب را در برابر پرسشم كه ارزيابي اقتصادي شان از وضعيت كيفي، نرخ و ضايعات نان هاي سنتي و حجيم چيست؟ بيان مي كند.
«دكتر فرهاد خرمي» در ادامه، صحبت خود با اشاره به اينكه بنا به تجربه شخصي و آزمون نظر خود را مي گويم ادامه مي دهد: «انتظار داشتم كيفيت نان- پس از يارانه- بالا رود. كيفيت كنوني نان در برخي مغازه ها به صورت استثنايي خوب است ولي به طور كلي كيفيت پيشرفت نكرده، نان ها يكدست پخت نمي شود؛ در يك قرص نان مقداري از آن خمير است و بخشي پخته. سبوس آن كم است. اگر آرد، سبوس داشته باشد رنگ نان به رنگ قهوه اي مي رود. چنانچه سبوس نداشته باشد نان به رنگ سفيد است». او به كيسه هاي سفيد آرد در نانوايي ها اشاره مي كند و مي افزايد: «بنابراين، توقع داشتم ميزان سبوس نان افزون شود.»
«خرمي» استاد اقتصاد دانشگاه علامه طباطبايي، همچنين بر اين اعتقاد است بايد نرخ و كيفيت نان ها متفاوت باشند تا هركس برابر توان اقتصادي خود نان مورد نظرش را انتخاب كند.
نظر «دكتر خرمي» درباره ضايعات اين است: «همان طور كه قبلا گفته شد الان ضايعات نان داريم. ضايعات تأثير منفي اقتصادي دارد. اما مورد مهم ديگر درباره نان و پخت مرغوب، وجود كارگر متخصص در نانوايي است. چنين كارگري هم با دستمزد بالاتر مي تواند بهتر كار كند و نان مرغوب با پخت و آرد سبوس دار عرضه كند.»
كافه نان در نانوايي
در ادامه گفت وگو با جواد كرمي رئيس اتحاديه صنف توليدكنندگان نان هاي حجيم، و نيمه حجيم (فانتزي) تهران، در گزارش پيشين، از وي مي خواهم پيرامون خبري با عنوان «كافه نان» كه گفته مي شود براي توليدكنندگان نان هاي فانتزي مطرح شده توضيحاتي ارايه دهد.
وي در همين زمينه با اين اظهار كه در تمام دنيا 98درصد نان حجيم توليد مي شود، مي افزايد: «اين موضوع به خاطر پايين نگه داشتن نرخ نان و كنترل آن است و نانوا در محل كار خود نيز در بخش هاي ديگر مثلا همانند قنادان شكلات، بستني و يك سري نان هاي شيريني مي فروشند. در همين زمينه در كشورهاي اروپايي نيز به نانوايي ها اجازه داده شده ساندويچ و نوشيدني سرد عرضه كنند.» سؤال مي كنم طرح كافه نان در چه وضعيتي است؟ او چنين مي گويد: «موضوع درخواست ارايه شده اتحاديه، پيرامون توليد و عرضه انواع نان و محصولات نظير شيريني، ساندويچ و نوشيدني سرد است كه در وزارت بازرگاني مصوب شده و در شوراي اقتصاد هم بحث شده كه براي پايين نگه داشتن نرخ نان، توليدكنندگان نان آزادند انواع محصولات مورد اشاره را نيز توليد و عرضه كنند.» وي در اين راستا و مباحث، اضافه مي كند: «البته مغازه هاي توليد نان بايد شرايط فيزيكي محل كار خود را داشته باشند و مغازه هاي نوساز هم محلي براي چنين كاري با فضاي مناسب را در نظر بگيرند.»
چرخه ملزومات نانوايي ها
الزام رعايت امور مختلف بهداشتي، فرآيندهاي كاربرد جوش شيرين و مواد غيرمجاز در خمير نان براساس داده هاي آزمايشگاهي، كپك زدگي نان هاي آماده فروش در بسته بندي نامناسب در غيرمحل نانوايي و برخوردهاي قانوني با متخلفان از جمله موضوع هايي هستند كه سرپرست اداره بهداشت مواد غذايي و بهسازي اماكن عمومي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي مطرح مي كند.
در گفت وگو با «مهندس محسن فراهاني»، وي نخست نكاتي در چرخه ملزومات نانوايي ها بيان مي كند كه شامل: «رعايت بهداشت فردي شخص قبل از شروع كار، وجود كارت معاينه- بهداشتي، آموزش مدون در بخش خصوصي و روپوش كامل و همچنين رعايت بهداشت ساختمان، وضعيت انبار و نگهداري آرد دور از دسترس حيوانات و فضاي سرويس بهداشتي، مي باشد...»
جوش شيرين همچنان در نان
از ديرزمان مسئولان بهداشت و سلامت هشدارها داده و منع مي كنند كه نانواها نبايد از جوش شيرين در خمير نان استفاده كنند چون براي تندرستي مصرف كنندگان نان، مشكل ساز مي شود.
«فراهاني» در بحث استفاده از نمك، جوش شيرين و افزودني غيرمجاز در نان و اين كه ميزان كاربرد جوش شيرين در فشار خون تأثيرگذار است، از آمار كشوري مصرف جوش شيرين در نان مبتني بر فرآيند برداشت و بررسي آن در آزمايشگاه، مي گويد. وي نخست چنين اظهار مي دارد: «در برخي استان ها كاربرد جوش شيرين صفر است.» او بعد مي افزايد: «اما از نمونه گيري آزمايشي متأسفانه در تهران حدود 30درصد كاربرد جوش شيرين در نان وجود دارد. به بيان ديگر حدود هفتاد درصد نان فاقد كاربرد جوش شيرين است. اما به طور كلي در استان ها تا پايان سال 89 شاهد حذف نود و هفده صدم درصد جوش شيرين در نان بوديم.»
عرضه و خريد نان
فقط در نانوايي ها
سرپرست اداره بهداشت موادغذايي و بهسازي اماكن عمومي وزارت بهداشت، در ادامه گفتار خود تأكيد مي كند نانوايان سنتي پخت مازادشان را به دستفروشان نان نفروشند. گفته وي در اين خصوص حاكي از اين است كه نانواهاي سنتي پخت تنها نان را در محل كار خود بفروشند حتي مازاد توليدشان را به دستفروشي ها نفروشند چون متأسفانه در اين صورت نان هاي سنتي با بسته بندي نامناسب زود كپك مي زنند.»
او مي افزايد: «كلا واحدهاي سنتي مجاز به عرضه نان بسته بندي نيستند. بنابراين، سيستم بهداشتي و همكاران ما دستور كارشان برخورد و جمع آوري اين نوع نان ها است. همچنين سامانه شكايت بهداشتي به شماره تماس 09678 صبح تا شب فعال است و در ساعات بعد نيز شكايت شهروندان از طريق پيامگير نيز پيگيري مي شود. از سوي ديگر سازمان هاي حمايت از توليدكنندگان و مصرف كنندگان و تعزيرات با متخلفان برخورد قانوني مي كنند.» وي در ارتباط با نان هاي بسته بندي توصيه مي كند مردم هنگام تهيه نان بسته بندي به پروانه ساخت، تاريخ مصرف و تاريخ انقضاي آن توجه داشته باشند.»
وام 20ميليوني براي نوسازي و تجهيزات
«ابراهيمي پور» يك مسئول و توليدكننده نان هاي حجيم و نيمه حجيم در ادامه بيان نظرات خود در شماره نخست گزارش، به اختصاص وام به توليدكنندگان نان حجيم و نيمه حجيم، اشاره دارد و مي گويد: «دولت براي صنف ما 20ميليون تومان جهت نوسازي و تجهيز كارخانه توليد نان حجيم در نظر گرفته كه به يك سري از همكاران متقاضي از جمله در مناطق سمنگان و گلبرگ داده شده است.»
وي در آخر صحبتش با طرح هزينه هاي مصارف انرژي، كارگر و مواد بهينه كننده نان، مشكل توليد شيريني در صنف مربوطه را مطرح مي كند و در اين باره اظهار مي دارد: «باتوجه به نياز چاره انديشي نانوايي هاي پخت نان حجيم و نيمه حجيم، واحدهاي صنفي رويكردي به پخت و توليد شيريني دارند ولي اتحاديه قنادان اين كار را تداخل صنفي مي داند. در اين حال ما انتظار داريم، اتحاديه به رفع اين اختلاف بين صنفي اقدام مناسب نمايد تا بتوانيم در كنار توليدات نان حجيم و نيمه حجيم، نان شيريني نيز توليد كنيم.»
گزارش روز